Saint-Jacques sur lit d'épinard au beurre d'orange et chocolat blanc

Saint-Jacques sur lit d'épinard au beurre d'orange et chocolat blanc

Saint-Jacques sur lit d’épinards au beurre d’orange et chocolat blanc

Pour 20 personnes

Ingrédients :

60 coquilles Saint-Jacques sans corail

3 oranges

400 gr de jeunes pousses d’épinard

sel et poivre

Pour la sauce :

1,5 l de crčme fraîche

240 gr de beurre

24 gr de chocolat blanc (idéalement Callebaut W2)

6 oranges

Baies roses

Sel et poivre

Procédé :

1.   Nettoyer et laver soigneusement les épinards

2.   Les cuire ŕ l’anglaise et réserver

3.   Détailler ŕ vif les oranges et les réserver

4.   Sécher les Saint-Jacques ŕ l’aide de papier absorbant

5.   Assaisonner et poęler les Saint-Jacques ŕ chaleur trčs vive sur chaque face

Sauce :

1.   Presser les oranges et réduire le jus jusqu’ŕ état sirupeux

2.   Ajouter la crčme fraîche et réduire d’un tiers

3.   Monter au beurre, assaisonner de poivre, sel et baies roses

4.   Terminer en incorporant le chocolat blanc

5.   Sur assiettes bien chaudes, tirer deux cordons de sauce

6.   Placer trois nids d’épinards ŕ intervalles réguliers

7.   Déposer une Saint-Jacques sur chaque nid

8.   Placer par-dessus une tranche d’orange