Filet de cabillaud au beurre blanc et quenelles d'épinard 01.jpg

Filet de cabillaud au beurre blanc et quenelles d'épinard 01.jpg

Filet de cabillaud au beurre blanc et quenelles d’épinard

Pour 20 personnes

Ingrédients :

1 bouquet marmite

3 kg de filets de cabillaud

6 kg d’épinards frais

6 jaunes d’œufs

2 dl de crčme fraîche

3 ou 4 échalotes

Pour la garniture

Tranches de citron cannelées

Œufs de lompe noirs

Tomates cerises

Aneth

Œufs de truite

Pour le beurre blanc :

10 cl de vin blanc

10 cl d’eau

10 cl de vinaigre blanc d’alcool

300 ŕ 400 gr de beurre

Procédé :

1.   Préparer un court-bouillon de légumes bien corsé. Aprčs cuisson, le passer au chinois et  mettre en attente pour la cuisson du cabillaud

2.   Découper les filets de cabillaud en portions et les faire pocher dans le court-bouillon

3.   Blanchir les épinards dans de l’eau bouillante salée additionnées de bicarbonate de soude. Les égoutter, rafraîchir, presser et hacher grossičrement

4.   Faire suer quelques échalotes hachées ŕ blanc. Incorporer les épinards et laisser cuire quelques minutes

5.   Hors du feu, ajouter une bonification de jaunes d’œufs et de crčme

6.   Mouler ŕ la cuillčre et enfourner ŕ 220 °C 5 min. avant l’envoi

Pour le beurre blanc :

1.   Porter ŕ ébullition en fouettant et laisser frémir tous les ingrédients, sauf le beurre, pour obtenir un mélange sirupeux

2.   Réduire presqu’ŕ sec

3.   Laisser tiédir et placer la casserole au bain-marie en continuant ŕ fouetter

4.   Incorporer le beurre au fouet, sans dépasser 70 °C. En fait, il faut pouvoir garder la main sur le côté de la casserole

5.   Ajouter sel, poivre et 2 cŕc de jus de citron