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Mignardises

Par Kekenou

mignardises5.jpg

Recette tirée du catalogue Demarle

Pour la bavaroise salée :

1CS d'huile de pépins de raisins

20g d'échalote

2 CS de vin blanc

10 g de maïzena

250g de lait 1/2 écrémé

3 feuilles de gélatine

sel, poivre du moulin

100g de crème fraîche  35 % mg

2 rouleaux de pâte brisée

Réalisation :
Faire tremper pdt 10mn la gélatine.

Faire revenir l'échalote ciselée dans l'huile de pépins de raisins avec

une pincée de sel ;

Ajouter le vin blanc et cuire à couvert sur feu doux pdt 4 mn environ.

Diluer la maïzena dans le lait puis le verser sur les échalotes et porter à ébullition.

Verser le tout dans un saladier en plastique et incorporer la gélatine égouttée,

saler et poivrer.

Monter la crème fraîche en crème fouettée puis l'incorporer dans l'appareil précédent

refroidi à 25°C.


Pour les garnitures :
20 g de mousse de canard

20g de saumon fumé

20g de confit de tomate

20g de chèvre frais

15g de roquefort

20g de chair de crabe

3 branches d'aneth

1 feuille de basilic

3 brins de ciboulette

Assouplir la mousse de canard.

Détailler le saumon en petits dés et ciseler l'aneth, mélanger.

Ciseler la feuille de basilic et y ajouter le confit de tomate.

Assouplir le fromage de chèvre et ciseler la ciboulette puis mélanger.

Assouplir le roquefort et concasser finement les noix puis mélanger.

Mélanger la chair de crabe avec un filet de jus de citron.

Diviser la bavaroise salée en 6 portions de 60g et y incorporer les garnitures.

Répartir les empreintes petites bouchées et les faire congeler pdt 1h30 minimum

 afin de pouvoir les démouler correctement.
mignardises1.jpg

Préchauffer le four à 180°C .

Détailler des formes dans la pâte brisée, les piquer et faire cuire 12mn.

 Laisser refroidir.
mignardises4.jpg
mignardises3.jpg

Pour les finitions :

Couper des pluches d'aneth ;

Ciseler finement le basilic et la ciboulette ;

Concasser les noix et prélever des zestes de citrons vert.

Disposer les bouchées sur les fonds de pâte et décorer.

Pour les petites bouchées mousse de canard : j'incorporerais un petit morceaux de

 foie gras de canard la prochaine fois !!!!



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