Asperges charentaises à la vinaigrette

Asperges charentaises à la vinaigrette

 16/04/2011
En cours...
C'est la pleine saison de l'asperge et c'est une des spécialités du terroir charentais. Celles que j'ai achetées viennent de l'estuaire, notre région.
L'asperge "Saveurs de l'Estuaire" est exclusivement cultivée à proximité des rives et des côteaux du pays royannais. Les conditions de sol et de climat en font un légume fin, léger et savoureux. 
Elle est est peu calorique et contient de nombreux sels minéraux et vitamines. Ces dernières sont considérées comme des protecteurs de l'organisme.   
Comment procéder?
1 - Tout d'abord, il faut commencer par les éplucher. Je vous transmets ma technique que j'ai trouvée très pratique.
On maintient la pointe de l'asperge du bout des doigts sans trop presser et la pose sur le rebord de l'évier ou d'une table.
Utilisez un éplucheur à légumes et partez de la pointe de l'asperge vers l'extrémité de la queue. Epluchez tous les côtés.
2 - Il ne suffit pas de nettoyer les asperges, à présent il faut les "parer". 
Vous pouvez opter pour deux solutions :
- on choisit d'avoir toutes les asperges à longueur égale sans trop se soucier de la longueur de la partie fibreuse.
Dans ce cas, on prend les asperges et on forme des paquets de dix, par exemple. On les range pointes vers le haut toutes au même niveau. On enroule une ficelle, de préférence en coton, autour de la botte. Puis, on les recoupe toutes à la même longueur. 
- Vous décidez d'avoir un minimum de fibres dans vos asperges. C'est cette solution que je préfère.
Vous tenez une asperge par chaque bout et vous la pliez en tenant fermement le coté pointe, pour ne pas la casser. Vous allez remarquer un point d'inflexion. Cassez l'asperge à cet endroit. 
Vous perdez bien sûr, beaucoup de produit, mais vous travaillez pour avoir un minimun de partie fibreuse et serez certaines du résultat.
Avec ces parties plus fibreuses, j'ai préparé un excellent velouté d'asperges. Je vous donnerai également ma recette. 
3 - Passons à la cuisson. Là aussi, il existe plusieurs méthodes. J'ai opté pour pour la plus simple et la plus rapide. C'est de cuire simplement les asperges en bottes ou non, dans de l'eau salée.
Il est préférable de démarrer la cuisson dans de l'eau bouillante. De cette façon, les saveurs restent emprisonnées dans le légume et ne se diluent pas dans l'eau de cuisson.
Selon la variété et le calibre de l'asperge, cela peut prendre de 15 à 22 minutes. Pour vérifier le stade de cuisson, il suffit de piquer dans une des pointes avec un couteau. Si vous y pénètrez comme dans du beurre, c'est que la cuisson est à point.

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