Flan de saumon et pointes d'asperges et son émulsion moutardée

De repos quelques jours dans la campagne angevine, voici une petite entrée tout à fait de saison

FLAN DE SAUMON ET POINTES D'ASPERGES

ET SON EMULSION MOUTARDEE

(pour 3 personnes)

Pour les flans :

3 oeufs

30 cl de crème fleurette

une vingtaine d'asperge

1 tranche de saumon fumé

Sel, poivre

Pour l'émulsion :

1 échalote

2 branches de romarin

3 cs d'huile d'olive

1 cs de moutarde

Sel, poivre

Rincer le romarin et retirer les feuilles du romarin. Couper celles-ci en petits morceau dans un bol. Arroser ensuite le romarin avec l'huile d'olive. Mélanger puis laisser macérer la préparation pendant 2 heures à température ambiante.

Eplucher les asperges et couper les pointes. Reserver les queues des asperges, pour l'émulsion.

Faire blanchir les pointes des asperges dans l'eau légèrement vinaigrée et salée maximum 2 minutes, les égoutter et les rafraîchir.

Dans un saladier, battre les oeufs et la crème fleurette. Ajouter les pointes des asperges blanchies ainsi que le saumon fumé coupé en dés. Assaisonner.

Verser la préparation dans 3 ramequins préalablement beurrés et faire cuire dans un bain-marie 30 minutes dans un four préchauffé 150 °C.

Hacher l'échalote. Chauffez l'huile d'olive au romarin dans une sauteuse et y faire revenir l'échalote et le reste des asperges coupées en fines rondelles. Laisser rissoler 20 minutes. Versez le tout dans une mixeur avec 1/2 cuillère à café de moutarde fine, saler et poivrer. Conserver l'émulsion au réfrigérateur jusqu'au dressage des flans.

Dans une assiette, verser au fond l'émulsion d'asperge moutardée. Déposer le flan sur le dessus. Décorer avec quelques pointes que vous aurez réservé pour la décoration.

@ bientôt....