Velouté d’asperges vertes à la crème et oeufs de Kéta

Ingrédients pour 4 personnes : 400 g d’asperges vertes, 35 cl de lait, 25 cl de crème liquide, 4 cuil. à soupe d’oeufs de Kéta (saumon), 2 brins de cerfeuil, sel, poivre blanc.

• Pelez les asperges en partant de la pointe, et éliminez la partie fibreuse du bout de la tige. Réservez une asperge entière pour le décor. Coupez les autres en tronçons.
• Dans une casserole, faites bouillir 50 cl d’eau avec le lait et la moitié de la crème. Salez et poivrez, à l’ébullition ajoutez les morceaux d’asperges, couvrez et laissez cuire à feu doux 20 min.
• Pendant ce temps, fouettez le reste de crème en chantilly, salez légèrement, ajoutez les œufs de kéta et réservez au frais.
• Mixez très finement le contenu de la casserole pour obtenir un velouté. Répartissez-le dans des bols, ajoutez dans chacun d’eux une touche de chantilly, des lamelles de pointe d’asperge crue finement émincée, quelques œufs de kéta réservés.
• Décorez d’un brin de cerfeuil et servez aussitôt.