Ballotin Croustillant d’Asperges au Comté

Il y a quelques mois, je participais au Challenge Comté en proposant ma recette de Betterave Rôtie au Comté. A l’époque j’avais gagné un lot de Comtés d’âges différents, ainsi qu’un tablier et un couteau à fromage.

Voici qu’une deuxième édition se présente et propose que l’on associe des légumes au Comté. En grande amatrice de ce fromage savoureux, je me lance dans l’aventure avec cette recette. J’ai eu envie de le marier au fin et beau légume de saison qu’est l’asperge verte. 

Les ingrédients pour 4 personnes:

Pour les ballotins

●8 feuilles de brick

●16 à 20 asperges vertes

●200g de Comté

●8 tranches de poitrine fumée

●30g de beurre salé + 10g pour badigeonner les ballotins

● 2 cuillers à soupe de fécule de maïs (Maïzena)

● 30cl de lait

● 15cl de bière blonde

● 1 pincée de muscade moulue

●4 brins de ciboulette assez longs

● ½ cuiller à café de poivre

Préparation
1. Rassembler les asperges équeutées et légèrement épluchées en botte et ficeler à l’aide de ficelle alimentaire. Placer la botte debout dans une casserole d’eau bouillante et laisser cuire 12 à 15 minutes. Les asperges ne doivent pas être tout à fait cuites. Egoutter. Laisser refroidir.

L’eau doit arriver largement à mi-hauteur de la tige. Cette méthode permet d’obtenir une cuisson uniforme des asperges.

2. Pendant ce temps, préparer la béchamel au Comté. Râper le Comté. Dans une casserole, faire fondre le beurre. Hors du feu, ajouter la fécule de maïs en remuant vivement. Remettre sur feu doux et ajouter le lait progressivement sans cesser de remuer. Lorsque le mélange commence à épaissir, ajouter le Comté râpé, la muscade et le poivre. Remuer pour homogénéiser la béchamel. Verser les ¾ de cette préparation dans un plat large et laisser refroidir.

Laisser refroidir la béchamel lui permettra de se solidifier et donc d’éviter aux feuilles de brick de se briser.

3. Ajouter 5cl de bière au reste de béchamel et mélanger. Réserver au chaud dans la casserole.

4. Préchauffer le four à 180°C. Préparer les ballotins en superposant les feuilles de brick deux par deux. Disposer 4 ou 5 asperges au centre, de sorte à ce que les têtes dépassent des feuilles de brick. Prélever l’équivalent de 3 ou 4 cuillers à soupe de béchamel froide et disposer sur les tiges des asperges. Enrouler les tiges et la béchamel de Comté avec deux tranches de poitrine fumée. Ramener les bords des feuilles de brick vers le centre et ficeler à l’aide de ficelle alimentaire, en laissant retomber les extrémités en corolle. Les têtes des asperges doivent dépasser des ballotins. Disposer les ballotins sur une plaque recouverte de papier cuisson et les badigeonner de beurre fondu.

5. Placer les ballotins au four et laisser cuire une dizaine de minutes, ou jusqu’à ce que les feuilles de brick soient dorées.

6. Pendant ce temps, remettre le reste de béchamel auquel on a ajouté la bière sur feu doux. Ajouter le reste de bière progressivement, de sorte à obtenir une sauce plus liquide et mousseuse.

7. Disposer les ballotins sur les assiettes de service et napper les têtes des asperges de sauce au Comté. Servir immédiatement.

Pour accompagner ces asperges alliées au Comté, je choisis un vin blanc sec issu de la Vallée du Rhône, issu du cépage Viognier, un Condrieu. Servi jeune, il est souple, onctueux, et dégage des arômes de fleurs comme la violette, et de fruits tels la pêche et l’abricot.