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Tarte fondante Céladon (à la rhubarbe et au gingembre confit)

Par Erwan Pianezza

Tarte fondante Céladon (à la rhubarbe et au gingembre confit)

Quand la rhubarbe se prend pour un agrume... Elle se transforme en une tarte fondante et parfumée. Simplissime, cette tarte vert céladon associe la technique de notre tarte à l'orange avec la rhubarbe et le gingembre asiatiques. L'onctuosité, la douceur acidulée et la légèreté de la garniture à la rhubarbe contrastent avec un fond biscuité. Le tout est rehaussé par du gingembre confit qui constelle la tarte comme une pierre précieuse.

Ingrédients pour 6 personnes

  • 2 grands ou 4 petits pétioles de rhubarbe, environ
  • 140 g de farine de petit épeautre
  • 60 g* + 2 cuillers à soupe de sucre de canne
  • 50 g de margarine fondue
  • 2 cuillers à soupe de purée d'amande
  • 200 ml + 2 cuillers à soupe de lait d'amande
  • 2 cuillers à soupe de fécule
  • 1/2 cuiller à café d'agar agar
  • 2 cm de gingembre frais
  • Décoration : 3 morceaux de gingembre confit

Recette

  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Préparer le fond de tarte en mélangeant d'abord la farine et 2 cuillers à soupe de sucre dans un saladier. Ajouter la margarine fondue, la purée d'amande, mélanger à nouveau. Verser 2 cuillerées de lait végétal pour bien assouplir la pâte. Foncer un petit moule à gâteau avec la pâte (l'idéal étant un moule circulaire, de 20 cm de diamètre et à fond amovible). Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé, répartir des haricots secs sur toute la surface. Enfourner et cuire pendant 25 à 30 minutes. Retirer la feuille de papier sulfurisé avec les haricots.
  • Entre-temps, laver, puis couper les pétioles de rhubarbe en morceaux, en retirant éventuellement les nervures les plus filandreuses. Cuire à l'étouffée pendant une dizaine de minutes, de manière à obtenir une compote. Mesurer 300 ml de compote pour la recette (réserver le reste éventuel pour une autre recette).
  • Mixer les 300 ml de compote avec 60 g de sucre, le gingembre frais haché, la fécule, l'agar agar et 200 ml de lait végétal.
  • Transférer dans une casserole, porter à ébullition, tout en remuant. Laisser épaissir 2 minutes puis répartir la crème sur le fond de tarte.
  • Laisser refroidir à température ambiante, puis 1 h au réfrigérateur. Décorer avec du gingembre confit haché.

* pour une garniture peu sucrée. Selon votre goût, peut-être préférerez-vous augmenter (ou réduire) cette quantité.

Variante : on pourra remplacer la farine d'épeautre, la purée et le lait d'amande par de la farine d'orge, de la purée de cajou et du lait d'avoine (ou de cajou).


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