Iles flottantes aux fruits rouges, sirop de cactus. Un dessert d'Alain Ducasse : nature, simple, sain et bon.

Je vous en avais parlé lors de sortie et j'avais même suivi un atelier cuisine mémorable. Le livre Nature, simple, sain et bon d'Alain Ducasse a maintenant un petit frère Nature, simple, sain et bon DESSERTS ! C'est ma petite fée qui me l'a mis entre les mains et comme pour le premier, je suis réellement séduite.
Les principes du premier ouvrage ont été repris : couverture rebondie, illustrations fraîches, recettes faciles et diverses et les conseils de Paule Neyrat, diététicienne. A ce propos, j'ai trouvé ses commentaires plus directs, plus dans le langage parlé, comme si elle ne parlait qu'à moi. Le livre est découpé en deux grands chapitres : les recettes de printemps / été puis celles de l'automne / hiver. On y retrouve essentiellement de recettes à base de fruits dans des versions cuites ou crues, marinées, rôties, glacées... dans un souci de cuisine saine et légère avec des alternatives aux sucres blancs et roux. Ici, vous trouverez des recettes avec du miel, du rapadura, du sirop d'agave.
Les îles flottantes que j'ai choisies sont probablement la seule recette du livre qui contient du sucre blanc mais M. Ducasse dit qu'il est impossible de monter des blancs en neige sans sucre. Pour le reste c'est du sirop de cactus plus connu sous le nom de sirop d'agave ! La recette originale contient des framboises. Il se trouve qu'au moment où j'ai l'ai réalisée je n'en avais pas et j'ai donc opté pour un mélange de fruits rouges que j'avais dans mon congélateur. C'est une excellente recette d'îles flottantes, notamment la crème anglaise dont on aurait envie de resservir un peu plus... Gourmande ? Oui !
Iles flottantes aux fruits rouges, sirop de cactusPour 4 personnes
5 oeufs
50 cl de lait demi-écrémé
50 g de sucre en poudre
3 cuillères à soupe de sirop d'agave
250 g de fruits rouges ou de framboises
1 gousse de vanille
1 pincée de sel


Préparation et cuisson des blancs en neige. 
Fendre la gousse de vanille en deux et la gratter avec un couteau. Verser le lait dans une casserole, ajouter la vanille (gousse + graines) et faire chauffer jusqu'à le lait frémisse. Casser les oeufs dans deux jattes différentes en séparant les jaunes des blancs. Battre les blancs en neige avec la pincée de sel. Quand ils commencent à monter ajouter petit à petit le sucre en poudre tout en continuant de fouetter. Arrêter quand ils sont fermes et qu'ils forment un bec au bout du fouet. Former des grosses quenelles de blancs en neige à l'aide de deux cuillères. Les déposer sur le lait frémissant mais non bouillant et les faire pocher pendant 5 minutes en les retournant (faire la cuisson en plusieurs fois car les blancs vont avoir tendance à gonfler un peu). Les ôter avec une écumoire et les déposer sur une assiette.
Préparation et cuisson de la crème anglaise. 
Verser deux cuillères à soupe de sirop d'agave dans les jaunes et les battre pendant une minute. Retirer la gousse de vanille et verser le lait en filet sur les oeufs tout en fouettant énergiquement. Reverser ce mélange dans la casserole. Cuire la crème anglaise à feu très doux en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe le dos de la cuillère. Verser la crème anglaise dans un saladier bien froid (préalablement mis au congélateur pendant 10 minutes) pour stopper la cuisson et stocker au frais.
Préparation des fruits et finition. 
Mélanger les fruits rouges ou les framboises avec le reste de sirop d'agave. Mélanger délicatement. Verser la crème anglaise dans un plat creux, déposer dessus les quenelles de blancs en neige puis parsemer de fruits rouges avec le jus rendu. Servir bien frais.