Pour 4 personnes : 750 g de filet de Saint-Pierre, 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 2 belles courgettes, 50 g de beurre, 2 branchettes de thym frais, 3 cuillerées à soupe de vinaigre à la myrtille, 2 cuillerées à soupe de crème fleurette, 1 verre d’eau, 20 g de cacahuètes crues et concassées, sel et poivre.
Coupez les filets de Saint-Pierre en tranches minces de manière à en obtenir 5 ou 6 par personne. Salez et poivrez. Mettez un peu de beurre dans une poêle, faites-y cuire les filets émincés de 4 à 5 minutes sur chaque face. Gardez au chaud. Réservez la poêle.
Épluchez au couteau économe les courgettes lavées. Taillez les peaux en fine julienne.
Mettez l’huile d’olive dans une poêle. Dès qu’elle est bien chaude, jetez-y la julienne de courgettes pour la frire. Égouttez. Réservez au chaud. Faites de même avec les cacahuètes, très vite, sans les laisser se colorer.
Déglacez la poêle de cuisson du poisson avec le vinaigre à la myrtille*. Ajoutez le thym émietté, laissez réduire à glace. Mouillez avec l’eau, laissez de nouveau réduire de manière à obtenir quatre cuillerées de liquide. Ajoutez la crème, laissez frémir 5 minutes.
Pendant ce temps, dressez les escalopes de Saint-Pierre en dôme sur un plat de service ( ou sur 4 assiettes). Passez 2 minutes à four chaud, avec le plat contenant la julienne frite et les cacahuètes.
*A défaut utilisez du vinaigre de mûres ou de framboises.
Terminez la sauce en vannant avec le beurre restant. Rectifiez l’assaisonnement. Sortez le poisson. Nappez avec la sauce. Dispersez dessus la julienne frite et les cacahuètes.
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