Aumelette au concombre

(Photo LOF - concombre "Airbus", il ne faut pas farcir des concombres trop charnus, au contraire le concombre mûr laisse une bonne place à la farce quand il est épéniné)
"Prenez d’une aumelette (dans le texte) autant qu’il sera besoin,
hachez là menu,
vous pouvez y ajouter du pignon et du raisin de Corinthe, et de la farce d’herbes ou du hachis de poisson bien assaisonné et cuit, ou des laitances de carpe qui soient déjà cuites,
vous pouvez aussi mettre avec chacune de ces choses des champignons hachés menu et cuits à demi,
incorporez le tout avec quelques blancs ou jaunes d'œufs crus,
puis en remplissez de gros concombres, après les avoir creusé et vidé;
étant remplis il faut reboucher l'entrée,
peler les concombres et les faire cuire entre deux plats, ou dans une tourtière,
les assaisonnant de beurre et de sel; et lors que la farce sera presque faite, ajoutez-y un peu de verjus ou de vinaigre s'il est besoin,
ou de la farce de poisson et râpez-y de la muscade par-dessus, et de la croûte de pain, ou mettez du sucre, le tout suivant la qualité de la farce ou hachis dont le concombre fera rempli.
(Photo LOF - concombre "Sakura", ce petit concombre est parfait pour farcir avec une farce que poisson blanc, d'oignon, de champignons de Paris, d’œufs et ce cornichons, il faut le peler et le cuire dans un film de cuisson haute température)
Au lieu de farce, on peut faire une aumelette fort mince et baveuse pour y envelopper un concombre farci, lorsqu’il est cuit et prêt à manger.
On peut farcir un concombre avec du rognon de veau cuit, et haché avec sa graisse et du jaune d'œufs, des pignons, raisins de Corinthe, sel, etc.
Et lors qu'il sera cuit entre deux plats, ou en la poêle, on achèvera de l'apprêter comme il a été dit."
François Pierre de La Varenne - Le pastissier français où est enseigné la manière de faire toute sorte de Pastisserie, très utile à toutes personnes, p 209,
chez Jean Gaillard, 1653, numérisé par Google le 13 08 2009 grâce à l’Université de Lausanne 2011 est une année prodigieuse dans la péninsule, le printemps chaud et arrosé engendre une production phénoménale de concombres excellents.
(Photo LOF - concombre "Burpless", dans sa recette La Varenne ne dégorge pas son concombre au sel ce qui le conserve croquant, en contraste avec la farce qui est moeleuse)