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Garbure Béarnaise

Par Hubjo @conseilresto

Garbure Béarnaise

Pour 6 personnes : 2 cuisses et 2 ailes de canard confites, 1 talon de jambon de pays (avec l’os), 1,5 de chou frisé, 500 g de haricots secs (lingots), 8 grosses pommés de terre, 6 gousses d’ail, 1 petit bouquet de thym, gros sel,poivre moulu, pain de campagne.

La veille, faites tremper les haricots à l’eau froide. Le lendemain, retirez le confit de sa graisse, laissez-le à température ambiante.

Portez à ébullition 3 à 4 litres d’eau et une cuillerée à soupe de gros sel. Ajoutez les haricots égouttés et le thym. Laissez vivement bouillonner, le temps d’éplucher les pommes de terre.

Mettez-les dans un faitout avec le talon de jambon et les gousses d’ail pelées et écrasées. Poivrez généreusement. Cuisez 1 heure à petits bouillonnements.

Enlevez le trognon et les feuilles dures du chou, taillez-le en lanières, mettez-le dans la soupe. Cuisez pendant 30 minutes à la même température.Glissez le confit dégraissé dans la soupe. Laissez frémir 20 minutes.

La consistance de la garbure doit ressembler plus à une potée qu’à une soupe.

Servez-la en soupière avec des tranches de pain de campagne et les viandes à part.

Accompagnez d’un Madiran ou encore d’un Irouléguy.


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