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Sandre poché au beaujolais aux oignons nouveaux caramélisés ou le challenge "poisson/vin rouge"

Par Eric Bernardin

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Olivier se plaint depuis quelques temps que je fais trop de recettes réclamant un vin blanc pour les accompagner. Je lui ai répondu que je ne vais pas faire de la viande rouge quotidiennement juste pour le plaisir de boire un vin de la même couleur... Néanmoins, j'ai fait dimanche dernier un effort: j'ai fait une recette de poisson ... faite pour se marier avec un vin rouge.

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L'un des secrets pour être sûr qu'un vin se mariera avec un plat, c'est d'utiliser un peu du premier dans la préparation du second. Et tant qu'on est à livrer des secrets: il est essentiel lorsque vous mettez un vin rouge avec un poisson de prendre un vin qui n'accroche pas: tannins soyeux recommandés. Il vaut mieux donc tabler sur des pinots noirs assez légers, ou bien sur un Beaujolais comme je l'ai fait ici: le Beaujolais Villages Vieilles Vignes 2005 du domaine de Thulon, qui  allie finesse et élégance et fait plus penser à un Bourgogne qu'à un Bojolpif ;o)

J'en ai donc prélevé 25cl  et je lui ai ajouté

  • une échalote,

  • une pincée de cèpes séchés,

  • un p'tit bout de lard fumé

  • 10cl de fond de veau (maison ou reconstitué)

Et j'ai fait mijoté tout ça très doucement une demie-heure. Je l'ai laissé tiédir 10mn puis j'ai plongé deux filets de sandre dans la casserole et j'ai mis le tout au four à 70° pour 20mn.

Pendant ce temps, j'ai fait cuire une botte d'oignons blanc (en coupant partiellement les queues) à la vapeut pendant 8mn. Puis j'ai mis 20g  beurre dans une poêle, une cuillèrée de sucre et un autre p'tit bout de lard fumé, puis j'ai laissé dorer tranquillement dedans mes oignons (les retourner régulièrement).

Une fois mes filets de sandre pochés, je les ai retirés de la sauce et mis dans ma poêle avec mes oignons (j'ai réglé le feu au minimum et couvert le tout). J'ai filtré la sauce (mais gardez le filtrat*) et mise à chauffer. Je lui ai rajouté 20g de beurre et une cuillère à café de maïzena (diluée à l'eau froide) pour l'épaissir un peu, et voilou!

Il n'y a plus qu' à servir. D'abord le sandre, puis les oignons. enfin la sauce. Pour donner de la couleur, quelques tiges d'oignon. Et voilà un plat gourmand et léger!

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*Si j'ai conseillé de garder le filtrat, c'est que je l'ai remélangé le soir avec la sauce résiduelle: ce fut la base de délicieux oeufs en meurette (le poisson n'avait communiqué aucun goût à la sauce)!


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