~~ Le Cappuccino ~~

Ce cappuccino il me faisait de l'oeil depuis un bon moment, il a fallu que Ghislaine du blog Binome Gourmand me vole l'idée il y a quelques jours, Ghis je ne te parle plus jusqu'à la prochaine réunion Demarle !

Recette du livre Demarle, Délices en reliefs ! Une mousse au chocolat au lait cachant une crème catalane en son coeur, entourée d'un biscuit au café et surmonté d'une couche de chantilly ! De quoi faire craquer plus d'un(e) gourmand(e) ! La recette semble longue, mais c'est simplement parce qu'elle est très bien détaillée.

Ingrédients pour un cercle à entremet de 22 cm de diamètre

Pour la crème catalane
50 grs de lait
110 grs de crème fraîche liquide
1 petit bâton de cannelle
le zeste d'1 orange et d'1 citron jaune
30 grs de sucre
4 jaunes d'œufs

Pour la pâte à cigarette
30 grs de beurre pommade
30 grs de sucre glace
1 blanc d’œuf
30 grs de farine

Pour le sirop au café
40 grs d'eau (4 c. à soupe)
40 grs de sucre
1 c. à café de café soluble
5 grs d'extrait de café

Pour le biscuit au café
20 grs de beurre
100 grs de sucre glace
100 grs de poudre d’amandes
20 grs de farine
2 oeufs
10 grs d'extrait de café
2 blancs d'oeufs
20 grs de sucre

Pour la mousse au café
3 grs de gélatine (1 feuille et demi de 2 grs)
100 grs de crème fraîche liquide
10 grs de café soluble (1 c. à soupe)
190 grs de chocolat au lait dessert
350 grs de crème fraîche liquide à 35 % de MG (35 cl)
Pour la crème chantilly
350 grs de crème fraîche liquide à 35 % de MG (35 cl)
2 sachets de sucre vanillé
40 grs de sucre glace
cacao en poudre pour le décor

Préparation de la crème catalane
Préchauffez votre four à 110° (th. 3/4) puis placez un moule rond de 18 cm sur la plaque de cuisson. Dans une petite casserole, faites chauffer le lait et la crème liquide. Ajoutez la cannelle, les zestes d'orange et de citron et laissez infuser 15 minutes. Filtrez le mélange au tamis. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes d'œuf et le sucre. Versez l'appareil tiède sur la préparation et mélangez au fouet. Versez la crème dans le moule. Faites cuire à 110° pendant 35 minutes. Laissez refroidir puis placez 2 heures au congélateur.

Préparation de la pâte à cigarette
Dans le cul-de-poule, mélangez à la spatule le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez le blanc d’œuf et la farine. Placez votre tapis relief sur la plaque perforée puis étalez la pâte à cigarette avec le racloir. Laissez 5 minutes au congélateur.

Préparation du sirop au café
Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le café soluble jusqu'à ébullition. Retirez du feu puis ajoutez l'extrait de café. Réservez.

Préparation du biscuit au café
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre puis laissez tiédir. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajoutez les œufs et l'extrait de café, fouettez vivement. Montez les blancs d’œufs en neige avec le sucre. Incorporez-les délicatement à la préparation précédente à l'aide d'une spatule. Détendez le beurre tiède avec un peu de préparation puis reversez le tout dans le cul-de-poule. Sortez le tapis relief du congélateur puis garnissez-le avec 150 grs d’appareil. Versez le reste dans le moule à génoise. Faites cuire à 210° pendant 6/7 minutes pour le tapis relief et 8/9 minutes pour le moule à génoise. Démoulez après refroidissement. Placez votre cercle sur un plat. Prenez le biscuit cuit dans le tapis relief et coupez-le en trois bandes. Chemisez le cercle avec ces bandes puis insérez le biscuit cuit dans le moule.

J'ai posé déjà le biscuit au fond avant de mettre les bandes autour

Pour dépouler le tapis relief aucun soucis ça se décolle tout seul !

Imbibez-le de sirop au café.

Préparation de la mousse au café
Réhydratez la gélatine 15 minutes dans de l'eau froide. Dans une casserole, faites chauffer les 100 grs de crème liquide avec le café soluble puis versez-la bouillante sur le chocolat. Lissez au fouet. Ajoutez la gélatine égouttée. Montez les 350 grs de crème en crème fouettée puis incorporez-la à la ganache lorsque celle-ci est à 20°. Garnissez l'intérieur du cercle avec la moitié de la mousse au café puis insérez la crème catalane congelée.

Recouvrez avec la deuxième moitié de mousse au café.

Placez 2 heures au congélateur.

Préparation de la crème chantilly et montage
Dans le cul-de-poule, battez au fouet la crème en chantilly avec les sucres.
A la sortie du congélateur, lissez à la spatule le dessus de l'entremet de chantilly. Chauffez légèrement le cercle et soulevez-le. Finissez la décoration avec des rosaces de chantilly dressées à la poche à douille puis saupoudrez de cacao en poudre.