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Sardines à l'orange, aux olives et pignons de pin

Par Peggy Picot

Une recette de poisson dans l'esprit de la cuisine sicilienne. Une culture culinaire étonnante qui témoigne d'une histoire insulaire mouvementée: les peuples qui ont traversé l'île participèrent à l'évolution d'une gastronomie de contrastes, célébrant avec talent des produits de caractère, une cuisine populaire qui ne craint pas d'associer mets sucrés et salés, ni d'accommoder les anchois à toutes les sauces... Ces sardines à l'orange auraient d'ailleurs été des anchois, suivant la version originale issue d'un plat traditionnel de Catane, si j'en avais trouvés! Je me suis contentée de ces petites sardines de méditerranée - dont c'est le tout début de saison selon certaines sources très très bien informées, même si les dites sources préfèrent commencer leurs agapes de sarde (comme on dit en Italie) en mai (quel beau mois).

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Sardines à l'orange, aux olives et pignons de pin

 Pour 4 personnes
500g de sardines
1 citron non traité
1 orange non traité (ici sanguine)
90g d'olives vertes
30g de pignons de pin
un petit bouquet de persil
3 cuillères à soupe de vin blanc sec
1 tranche de pain rassis sans la croûte
huile d'olive
sel, poivre
Nettoyez les sardines: videz-les, enlevez la tête et les branchies, tout en les passant sous l'eau fraîche, puis ouvrez-les à l'aide de votre couteau afin d'ôter l'arête centrale. Réservez-les sur un papier absorbant. Lavez le citron et l'orange. Coupez le citron et la moitié de l'orange en tranches fines. Pressez le jus de l'autre moitié d'orange. Rincez le persil. Dénoyautez les olives. Ecrasez à l'aide d'un pilon les olives avec les pignons et le persil. Emiettez le pain et faites-le revenir quelques secondes dans une poêle avec un peu d'huile. Dans un moule circulaire (type moule à tarte), disposez la moitié des sardines, la queue vers le centre, recouvrez avec la moitié des rondelles de citron et d'orange. Salez, poivrez, arrosez d'un filet d'huile d'olive. Mettez le reste de sardines et d'agrumes. Salez et poivrez. Répartissez le mélange d'olives, pignons et persil puis le pain. Versez pour finir le vin blanc. Cuisez pendant environ 25 minutes à 180°C. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le jus d'orange sur les sardines.

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Photo et texte de Peggy Picot, Tous droits réservés ©


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