Pad thaï

• Pour 4 personnes : 40 g de pulpe de tamarin, 125 ml d’eau bouillante, 2 cuillerées à soupe de sucre de palme râpé ou sucre roux, 80 ml de sauce au piment douce, 80 ml de sauce de poisson, 375 g de nouilles de riz fraîches, 12 crevettes moyennes crues, 2 gousses d’ail pilées, 2 cuillerées à soupe de radis blanc salé émincé, 2 cuillerées à soupe de crevettes séchées, 1 cuillerée à soupe de gingembre frais râpé, 2 piments rouges frais épépinés et émincés, 1 cuillère à café d’huile végétale, 250 g de porc émincé, 3 œufs légèrement battus, 160 g de pousses de soja, 4 tiges d’oignon vert émincés, 1 poignée de coriandre fraîche, 35 g de cacahuètes rôties, 1 citron vert coupé en quatre.

• Laissez tremper le tamarin 30 minutes dans l’eau bouillante. Passez-le ensuite dans un tamis fin en pressant le mélange avec le dos d’une cuillère pour récupérer le maximum de pulpe. Jetez les élèments solides restés dans le tamis. Réservez l’eau de tamarin.
• Mélangez le sucre, la sauce au piment et la sauce de poisson dans un petit bol. Ajoutez l’eau de tamarin.
• Mettez les nouilles dans un récipient, couvrez-les d’eau bouillante et laissez reposer jusqu’à ce qu’elles soient souples. Égouttez-les.
• Décortiquez les crevettes en gardant les queues.
• Mixez ou pilez dans un mortier l’ail , le radis blanc salé, les crevettes séchées, le gingembre et le piment pour obtenir une pâte épaisse.
• Faites chauffer l’huile dans un wok et faites chauffer ce mélange jusqu’à ce qu’il embaume. Ajoutez le porc et faites-le brunir de toutes parts. Faites cuire ensuite les crevettes jusqu’à ce qu’elles changent de couleur puis versez les œufs battus sans cesser de remuer. Quand ces derniers ont pris, incorporez les nouilles, la sauce préparée avec le tamarin, les pousses de soja et la moitié des tiges d’oignon vert. Mélangez bien pour que la préparation soit uniformément chaude, puis retirez le wok du feu avant d’ajouter le reste des tiges d’oignon vert, la coriandre et les cacahuètes grossièrement concassées. Servez avec les quartiers de citron vert.

Astuces :

• Le pad thaï doit cuire très rapidement. Prenez soin de découper tous les ingrédients à l’avance, par exemple dès que vous avez mis à tremper la pulpe de tamarin.
• Vous trouverez les crevettes séchées dans les magasins exotiques. Choisissez celles qui sont d’un rouge  profond de préférence dans une boutique bien approvisionnée et très fréquentée.
• Le tamarin est un fruit tropical très acide qui ressemble à un gros haricot, il est vendu séché et doit-être réhydraté dans de l’eau bouillante. On filtre ensuite le liquide obtenu en le pressant dans un tamis pour extraire le maximum de pulpe.
• Le radis blanc salé est un condiment vendu en bocaux dans les épiceries asiatiques. Coupé en gros morceaux, le radis blanc ou daikon est conservé dans une saumure à base de gros sel et de sucre de palme.

Source : Cuisine Thaï  » Chez Marabout «