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La page sans lait pour les recettes salées

Par Ckned

Retrouvez sur cette page toutes mes recettes, mes trucs indispensables pour cuisiner sans lait au quotidien pour votre famille ou pour de plus grandes occasions. 

Je ne recense ici que les recettes qui sont sans lait de vache, c'est à dire sans lait, mais aussi sans beurre, ni crème. Vous trouverez des liens vers mes recettes dans cette page, si certaines de ces recettes comportent du beurre ou de la crème, c'est que ces ingrédients sont facultatifs. Vous trouverez aussi ici, les raisons pour lesquelles nous ne consommons pas de lait de vache, mais nous tolérons beurre et crème cuits, d'où leur présence dans certaines recettes.

Adepte d'une cuisine bio, je remplace le lait par de nombreux ingrédients disponibles en magasin bio : laits végétaux, purée d'oléagineux comme l'amande, arrow root, agar-agar et j'en passe. Je vous invite à me suivre dans cette balade "sans" mais oh combien gourmande.

Retrouvez le tome 1 des recettes sans lait : les recettes sucrées.

Quiche aux tomates
Les recettes salées - tome 2

Quiche aux courgettes

  • Les quiches salées
- Pour la pâte brisée de base, je suis une grande adepte de la recette de Laurence Salomon : de la farine, de l'huile d'olive, du sel et un peu d'eau, pour lui donner un petit côté croquant, j'aime y ajouter une cuillère à soupe de graines de pavot, ce qui marche surtout pour les tartes plus que pour les quiches. Contrairement à une pâte au beurre, cette pâte n'a pas besoin de se reposer avant d'être étalée.

Retrouvez d'un simple clic la recette complète de la pâte brisée sans lait.

Une variante que j'utilise de temps à autre mais qui reste sur le même principe est la pâte brisée aux flocons d'avoine qui remplace une partie de la farine par des flocons d'avoine, tout comme la version sans gluten toujours à l'huile d'olive. 

- Pour les appareils, rien de plus simple que de remplacer le lait et la crème, on a l'embarras du choix. Voici les 3 principaux appareils que j'utilise régulièrement :

     - Mélange oeufs + fromage frais, comme pour la quiche aux courgettes et fromage frais sans lait,
     - Mélange oeufs + purée d'amande, comme pour la quiche fine aux carottes et navets sans lait, la quiche aux feuilles de blettes sans lait, la quiche légère aux courgettes sans lait, les mini quiche lorraine sans lait ou les bouchées aux épinards sans lait et sans gluten,
     - Mélange oeufs + yaourt nature de brebis, comme pour la quiche aux carottes et pois gourmands sans lait ou la quiche fromagère légère. 

  • Les tartes salées et les pizzas

Pour les tartes salées, je pars sur la même pâte de base que pour les quiches, mais en utilisant tous les fromages de brebis/chèvre possible pour les garnitures.

Pour les pizzas, la pâte à pizza ne nécessite pas de lait, vous pouvez utiliser votre recette habituelle ou la mienne, moelleuse et croustillante à la fois. Vous pouvez même trouver sur mon blog une recette de pâte à pizza sans gluten.

Pour les garnitures, on peut remplacer les fromages de vache par :

     - de la tomme de brebis (Ossau Iraty, Etorki, ...), comme pour la tatin aux champignons au fromage de brebis, la pissaladière sans lait sans gluten, la pizza maison aux légumes confits ou la tarte fondante aux tomates et fromage de brebis sans lait sans gluten ou la tarte salée à la grecque,
     - de la mozzarella de bufflonne, comme pour la pizza sans lait sans gluten aux légumes ou la pizza maison aux légumes confits,
     - de la fêta, comme pour la tarte salée à la grecque.

  • Les feuilletés

Les feuilletés sont parfaits pour un repas du soir, qu'ils soient à base de feuilles de brick ou de feuilles de riz pour une version sans gluten, accompagnés d'une salade ou de crudités. Vous trouverez ici une farce à base de brousse de brebis et de tomme de brebis, parfaite pour une version sans lait. 

Cette recette est déclinable à l'infini, en variant les fromages par des fromages de chèvre, en y ajoutant des légumes. Toutes les farces pour croque-monsieur que je vous propose juste en dessous conviendront aussi très bien pour ces feuilletés.

Tartine froide au poulet et crudités sans lait

  • Les croque-monsieur
les croque-monsieur, ce n'est pas juste une tranche de jambon et de fromage entre 2 tranches de pain de mie avec éventuellement un peu de béchamel ou de fromage râpé sur le dessus. Non non non, rien n'empêche d'en faire un plat équilibré aux légumes qui plaira à toute la famille.

Les fromages de brebis comme la tomme ou la mozzarella de bufflonne vous permettront de réaliser des versions sans lait, avec de la tomme de brebis, je vous propose un croque au thon et au pesto sans lait et avec de la mozzarella de bufflonne, un croque au thon et carottes râpées.

Pour remplacer la béchamel au lait de vache, vous pouvez la réaliser au bouillon de légumes, et l'utiliser dans ce croque-monsieur au saumon et au chou-fleur, un vrai régal !

  • les tartines et sandwiches
Pour réaliser des sandwiches sans lait et donc sans beurre, là encore le fromage frais de brebis ou la brousse de brebis seront vos alliés indispensables. En leur ajoutant ou pas un peu de yaourt de brebis pour les assouplir, en les enrichissant d'herbes fraîches ou d'épices selon vos goûts, vous pourrez varier les goûts à l'infini.

Je vous propose 2 recettes de sandwiches sur ce principe : avec du fromage frais, un peu de yaourt de brebis, du jus de citron et de la ciboulette, un sandwich jambon-fromage frais, un sandwich thon carottes râpées, mais également pour l'apéritif, un mini-sandwich aux tomates séchées ou même juste la tartinade version nature pour un mini-sandwich.

Sur le même principe, je réalise régulièrement des tartines froides qui nous plaisent beaucoup les soirs d'été, tartinées d'un mélange de fromage frais ou de brousse, on superpose les autres ingrédients, rien ne vous interdit d'y ajouter une seconde tranche de pain et d'en faire des sandwiches.

Retrouvez la tartine froide au fromage frais, tapenade et betteraves lacto-fermentées, la tartine froide aux tomates séchées et au jambon sec, la tartine froide au poulet et crudités (ma préférée !).

Avec du fromage de brebis ou de chèvre, ou encore de la mozzarella de bufflonne on peut également réaliser des tartines chaudes plus appropriées aux saisons plus froides : la tartine chaude à la compotée de tomates mozzarella ou les bruschettes aux tomates ou aux champignons.

  • Les blinis

La pâte à blinis sans lait est un de mes grands classiques : sous la version mini, ils sont parfaits à l'apéritif garnis de tartinades diverses et variées et en version plus grande, ils me permettent de réaliser des entrées raffinées, surtout s'ils sont enrichis de purées de légumes.

Vous trouverez sur mon blog, une pâte à blinis sans lait et une pâte à blinis sans lait et sans gluten ou même cette autre version de blinis sans gluten et sans lait, tartinables à l'envie de tout ce que vous voudrez (quelques idées sur la page des apéritifs dînatoires).

Pour une entrée raffinée, je vous propose un blini aux petits pois garni de saumon fumé, vous m'en direz des nouvelles.

Gratin de courgettes sans lait

  • Les gratins
Les gratins, comme les quiches salées, peuvent paraître difficiles à cuisiner sans lait de vache. Rassurez-vous, il n'en est rien. Là encore, avec quelques habitudes nouvelles et quelques tours de main, on arrive très bien à préparer des gratins sans lait savoureux. Un ingrédient apparu en force dans les magasins bio ces derniers temps pourraient vous sauver la vie : il s'agit de crèmes végétales (au riz, à l'avoine, à l'amande) liquides pouvant se substituer à la crème classique liquide. On les trouve au rayon des laits végétaux sous forme de petites briquettes bien pratique. Ayant pris l'habitude de cuisiner sans lait avant qu'elles n'apparaissent sur le marché, je n'ai le réflexe d'en utiliser, mais les 2 ou 3 rares fois où je l'ai fait, je ne l'ai pas regretté. Elles conviendront parfaitement à ce type de recettes.

Une autre façon, si vous tolérez la crème fraîche mais pas le lait, comme c'est mon cas, est de prendre à la place du lait, de la crème diluée avec un peu de lait de riz nature ou même de l'eau. C'est souvent cette astuce que je donne à nos amis qui me demandent comment faire un gratin de pommes de terre ou autre. Mais à ne pas forcément servir à tous les intolérants...

Comment faire des gratins sans lait ? Rien de plus simple.

- les gratins à base de sauce aux légumes sont les plus simples à réaliser, il suffit généralement de supprimer la crème fraîche facultative (ou de la remplacer par un peu de crème végétale) et de choisir un fromage adapté pour gratiner. La tomme de brebis fondante et crémeuse est particulièrement adaptée, ainsi que la mozzarella de bufflonne.

Retrouvez ainsi la moussaka de courgettes sans lait et sans gluten, le gratin d'aubergines à l'italienne (sublimissime), le gratin d'aubergines au chèvre.

- les gratins de légumes avec appareil aux oeufs : sur le même principe que les quiches salées, on part sur une base d'oeufs auxquels on peut ajouter au choix de la purée d'amandes, de la farine de riz ou de blé, du fromage frais ou du yaourt nature de brebis. 

Vous pouvez vous inspirer de mon gratin de courgettes, brebis et menthe sans lait sans gluten pour décliner les légumes et aromates à l'envie. 

- les gratins de légumes sans appareils aux oeufs : soit en utilisant un peu de lait végétal ou de crème végétale et de crème fraîche diluée, selon ce que vous tolérez ou pas.  

J'avoue préférer le gratin de pommes de terre au fromage de brebis qu'à la version au lait de vache que je trouve maintenant bien fade, vous pouvez aussi réaliser un gratin de navets et pommes de terre sans lait. 

- les gratins type Parmentier à base de purée de légumes : j'aborde le sujet dans la rubrique "purée" juste en dessous.

  • Les purées de légumes

Là encore, on se fait tout un plat, c'est le cas de le dire, d'une purée à faire sans lait. Pour réaliser des purées savoureuses, il ne s'agit que de marier les bons ingrédients et le tour est joué. 

Si vous tolérez le beurre et la crème, le plus simple est de les substituer au lait de vache, c'est la solution la plus facile.Maintenant, il existe bien d'autres solutions sans protéines de lait pour faire des purées :

- Tout d'abord encore et toujours les laits végétaux : le lait de coco donne de très bons résultats avec une petite touche exotique, parfait pour une purée de patates douces aux oignons, mais aussi le lait de riz que j'utilise quand je prépare des aligots à la place de la crème fraîche.

- Mais aussi la purée d'amandes, qui va épaissir une purée de légumes un peu aqueux comme la purée de courgettes qui accompagne des boulettes de dinde ou la purée de topinambours et son filet de perche ou adoucir un gratin de dinde aux patates douces, ou une purée de chou-fleur servie via un oeuf cocotte au chou-fleur.

- La tomme de brebis, associée au lait de riz,  permet de préparer des aligots savoureux, ou de renforcer le goût des purées aux laits végétaux. Un exemple avec le filet de perche et son aligot sans lait et sans gluten,

- le bouillon de légumes, facilement utilisable quand on débute une cuisine sans lait. Il marche aussi très bien pour les béchamels, d'ailleurs. Pensez à associer le type de bouillon (veau, légumes, boeuf...) au reste de votre plat et choisissez un bouillon de qualité à défaut de le faire maison. Retrouvez la recette du Parmentier de canard sur ce principe. 

  • Les galettes ou croquettes de légumes

Toujours dans le registre des légumes, les croquettes/galettes de légumes sont facilement adaptables sans lait, généralement des oeufs servent à lier les légumes râpés et on peut parfumer ces galettes avec différents fromages : pecorino, tomme de brebis. 

Je réalise aussi souvent des galettes comme celles-ci et je fais fondre 2 petites lamelles de tomme de brebis dessus, le régal de mes enfants. Vous pouvez aussi vous inspirer de mes croquettes de poireaux ou de mes galettes de courgettes. 

Sauté de veau au curry

  • Les viandes et currys
Généralement les plats de viande ne nécessitent pas de lait de vache, il n'y a que 3 petits aspects que je souhaite aborder ici :

- les sauces au yaourt, comme pour les brochettes de boulettes de dinde aux herbes sans lait ou les pakoras indiens, sont réalisables avec du yaourt velouté de brebis, très doux et onctueux.

- pour toutes les recettes avec de la mie de pain, comme les tomates farcies ou les brochettes de boulettes de dinde, qui doit être ramolli, peut l'être avec du lait de riz ou du lait d'amandes.

- pour les sauces chaudes, le yaourt de brebis nature est absolument génial. Que ce soit pour des recettes "classiques" comme les escalopes de dinde aux tagliatelles de légumes, façon normande ou pour tous les currys indiens. 

La cuisine indienne utilise fréquemment les yaourts pour lier une sauce en fin de cuisson, ce yaourt peut être du yaourt de brebis, pour un résultat encore plus onctueux. Par contre, il doit être incorporé en toute fin de cuisson, dans la sauce chaude et le plat doit être immédiatement servi, sinon la sauce tourne. 

C'est ainsi que vous pourrez réaliser un curry de poulet à la courgette, un curry de poisson aux oignons et tomates, un poulet tandoori aux aubergines et son riz au safran, un curry de porc à l'ananas, un curry de poisson aux épices, un curry d'agneau ou encore un poulet à la sauce moutarde.

Pour réaliser d'autres currys, vous pouvez aussi utiliser du lait de coco à la douce saveur exotique (j'adore !!!) pour un curry de poulet à la banane et à la carotte (une bombe) ou un curry aux crevettes et aux tomates.

  • Les autres recettes indiennes

Puisque nous parlions de currys et de cuisine indienne, j'en profite pour mettre ici quelques spécialités indiennes que j'ai adaptées sans lait de vache :

- les cheese-naans version 1 ou les cheese-naans version 2, réalisés avec du lait de riz, du yaourt de brebis et de la tomme de brebis,

- le lassi à la banane, réalisé avec du yaourt à la grecque de brebis,

- la crème à la mangue, réalisée avec du yaourt de brebis,

- l'halva de carottes, réalisé avec du lait d'amandes.

Cake aux courgettes

  • Les cakes salés
Les cakes salés peuvent paraître compliqués à transformer sans lait de vache, mais c'est une recette fort simple à adapter. Le lait se remplace par un mélange d'huile d'olive et de lait végétal comme le lait de riz, la purée d'amande pouvant également servir dans l'appareil.

Les cakes se déclinent très facilement pour l'apéritif, un pique-nique ou pour une entrée, comme pour le pounti, spécialité auvergnate.

J'ai 4 versions de cake salé à vous proposer sur le site :

     - Mélange oeufs + huile d'olive comme pour le cake humide aux courgettes, 

     - Mélange oeufs + purée d'amande + lait de riz, comme pour le cake aux tomates séchées, féta et origan, sans lait,     - Mélange oeufs + huile d'olive + lait de riz, comme pour le cake safrané aux saveurs italiennes, 

     - Mélange oeufs + purée d'amande + lait de riz, comme pour le pounti d'auvergne, un cake chaud aux pruneaux, blettes et chair à saucisse.

  • Les muffins/bouchées salées 

Sur le même principe que les cakes salées, les bouchées apéritives sans lait sont très faciles à réaliser.

Que l'on parte sur un mélange oeufs+ purée d'amandes, comme pour les mini-muffins au gouda de brebis et à la moutarde ou pour les bouchées aux épinards, ou sur un mélange oeufs+lait de riz+huile d'olive comme pour les mini-muffins aux épinards et à la tomme de brebis, vous les réaliserez sans difficultés et épaterez à coup sûr vos invités.

  • Les terrines

Les terrines font partie des plats que je trouve un peu plus durs à réaliser, je n'ai pas encore trouvé comment réaliser des terrines de poissons sans lait, même si la découverte des crèmes liquides végétales m'ouvre de nouvelles perspectives.

Les terrines faciles à faire sans lait sont incontestablement celles aux légumes, d'ailleurs, vous ne trouverez que ça sur mon blog.

Avec un chèvre frais, on réalise une terrine de lentilles de Champagne, terrible pour un soir d'hiver au coin du feu, avec du lait de riz+purée d'amandes+yaourt de brebis, une terrine de carottes aux épices pour le printemps et avec fromage frais+ yaourt+tomme de brebis, une terrine de courgettes pour l'été. Enjoy !

Velouté à la tomme de brebis

  • La cuisine au fromage
Impossible de ne pas parler de la cuisine spécifique au fromage dans cette page. Fans de raclette, essayez la tomme de brebis fondue, c'est une délice ! Idem pour la soupe à l'oignon gratinée à la tomme de brebis, je ne peux pas y résister.

2 recettes bien emblématiques illustrent ces délices hivernaux : le velouté à la tomme de brebis, pas de mots pour le décrire, sauf que cette recette ne plait pas à mes enfants, et comme ils mangent TOUT ou presque, il vaut mieux le préciser.

La seconde recette étant la fondue au fromage de brebis pour laquelle il faut choisir 2 tommes bien différentes, vous m'en direz des nouvelles.

Soupe de lentilles

  • Les soupes

Mis à part les 2 recettes dont nous venons de parler dans la rubrique précédente, pour préparer soupes, veloutés et autres crèmes de légumes, il suffit tout simplement de remplacer la crème fraîche par une à deux cuillères de purée d'amandes qui apporteront du velouté et du crémeux à vos préparations.

Je vous renvoie à la catégorie des soupes pour toutes les recettes.

Bouchées gouda moutarde

  • L'apéritif
Nous avons déjà parlé au fur et à mesure des rubriques, de recettes pour l'apéritif. Je parlerais ici de recettes ne rentrant pas dans les catégories précédentes, sachant que ces recettes ne sont pas uniquement utilisables pour l'apéritif.

     - Panacotta sans lait

J'ai réalisé une seule fois une panacotta sans lait, mais ce fût un réel succès : à base de lait de riz, de purée d'amandes et d'agar-agar (gélifiant à base d'algues), retrouvez la recette de la panacotta au chou-fleur sans lait et sans gluten.

     - Bouchées apéritives fraîches

Avec du fromage frais de chèvre, on peut réaliser des roulés de courgettes crues aux fruits secs, très frais en été.

Et avec du fromage frais de brebis, on peut réaliser des cuillères apéritives à la tomate, également parfait pour l'été quand le potager donne des tomates cerise. 

     - Tartinades

Vous trouverez sur la page des apéritifs d'autres tartinades, mais comme toutes ne comportent pas de produits laitiers, je ne les ai pas toutes recensées ici. 

C'est surtout le guacamole que je réalise de multiples façons en fonction de ce que j'ai ou pas dans le frigo : parfois avec juste du jus de citron et j'ajoute une tomate épépinée dedans, parfois aussi avec de la purée d'amandes comme dans cette version ou même au yaourt de brebis dans celle-ci.

En utilisant une autre purée d'oléagineux, celle au sésame, vous pourrez aussi réaliser d'excellents houmous.

     - Verrines fraîches

Les verrines, que vous les réalisiez en petites versions pour l'apéritif ou en plus grande version pour une entrée, sont délicieuses à réaliser à base de fromages frais de brebis ou de chèvre et se marient très bien avec des légumes frais, des purées de légumes ou des produits de la mer.

Retrouvez ici la verrine de saumon à la brousse sans lait, la verrine à l'italienne sans lait et sans gluten aux saveurs typiques et corsées, la verrine au chèvre sans lait et sans gluten et les verrines de fromage blanc de brebis au coulis de poivron jaune ou rouge ou de tomate.

Betteraves au fromage frais

  • Quelques entrées
J'ai longuement proposé des recettes sans lait jusqu'à présent dans cette page pour les entrées, mais il reste quelques recettes originales que je souhaite remettre ici.

Ces recettes font encore une fois la part belle aux fromages frais : les betteraves en rosace avec du fromage frais de brebis, ou les Saint Jacques au jambon cru et au fromage frais de chèvre.

A la place des habituelles tuiles de parmesan, on peut également réaliser des tuiles de pecorino, comme dans la fricassée de gambas à la roquette sans lait. 

Pâtisson farci

  • Les autres recettes
Pour terminer cette longue liste de recettes salées pour une cuisine sans lait de vache, je parlerais brièvement des recettes où les fromages de brebis et de chèvre me servent tout simplement de produit de substitution, comme remplacer le parmesan par du pecorino dans un risotto ou un plat de pâtes par exemple.

Pour tout ce type de recettes, je vous renvoie vers les pages de leur catégorie, que ça soit pour les recettes de salades, de pâtes ou les plats uniques.


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