Langoustines pochées & émulsion de langoustines au curry

Lors de la finale de Master chef, un des candidats à cuisiner des ravioles de langoustines... ce qui m'a donné envie et selon mon poissonnier je ne devais pas être la seule^^ J'ai donc acheté des langoustines mais je les ai cuisiné d'une autre façon! Et cela m'a donné l'occasion de tester pour la première fois une préparation chaude au siphon!
Pour 3 entrée : 18 langoustines crues, 6 carottes, 1 cc de curry, 1 feuille de laurier, 1 oignon, 1 cc d'huile d'olive, 10cl de vin blanc, 30cl d'eau, 2 cs de crème fraîche, 6 carottes, 1 noix de beurreMatériel : siphon

• Éplucher les carottes, les couper en julienne puis les faire cuire à l'eau.
• Couper la tête des langoustines, réserver les corps.
• Éplucher et émincer l'oignon. Le faire revenir dans l'huile d'olive puis ajouter les têtes des langoustines. Faire revenir 10min à feu vif en remuant souvent.
• Déglacer avec le vin blanc et ajouter l'eau. Couvrir puis laisser mijoter à feu doux 30 min.
• Filtrer 2 fois et verser le bouillon dans une casserole. Quand celui-ci bout y faire pocher 3 min les langoustines à partir de l'ébullition. Les égoutter, les décortiquées et réserver au chaud.
• Dans le bouillon ajouter la crème et le curry, passer au tamis et en verser 300 ml dans un siphon. Injecter une cartouche de gaz et remuer vivement. Garder au chaud au bain marie.
• Faire revenir la julienne de carottes dans le beurre.
• Dans des assiettes, déposer une langoustines puis la julienne de carottes et disposer de façon harmonieuse le reste de langoustines.
• Au moment de passer à table, arroser l'assiette de l'émulsion et déguster!

Wahou!!!!! C'était super bon! L'émulsion avait beaucoup de goût et ça apportait beaucoup au plat!  Les carottes peuvent être remplacées par une julienne de légumes, du riz, et pourquoi pas un risotto??
Je n'ai pas salé mon bouillon car les têtes de langoustine suffisent à l'assaisonner, mais il faut goûter pour vérifier!