Tourte de cailles rôties et poulet et son condiment de fenouil et poire

Le blog "He needs food" est le genre de site sur lequel j'aime passer du temps: c'est beau, c'est classe, on voyage, on se délecte des mots autant que de ses photos. Il y a quelques temps de cela je suis donc tombée sur sa tourte de cailles et je me suis dit que celle-ci, non, je ne la laisserai pas passer. D'autant qu'au Moyen-Orient, la caille s'affiche toute l'année dans tous les supermarchés, et que je ne savais pas par quel pilon ou aile l'attaquée. Voici donc de quoi apprivoiser l'animal.

Ce plat se cuisine essentiellement la veille et est un petit peu long à préparer, mais en vaut largement la chandelle. Un vrai bonheur. Je ne commente pas sur le condiment de fenouil et poire, puisque étant toujours dans ma période "fenouil". Le condiment va à merveille avec la tourte, juste servie avec une salade verte craquante.

Hop, ma version de cette fabuleuse tourte....hummmmm

TOURTE DE CAILLES ROTIES ET POULET ET CONDIMENT DE FENOUIL ET POIRE

Pour la farce de la tourte
•   1 petit poulet de 400 à 500g (j’ai utilisé des blancs) 4 cailles coupées en deux et dont les pilons ont été enlevés.
•   Un filet d’huile d’olive
•   150 g de pancetta coupées en dés
•   1 onion émincé
•   2 gousses d’ail hachées ou 1cc de pâte d’ail
•   4 filets d’anchois, émincés
•   500ml de vin rouge
•   500ml de bouillon de poule
•   1, 5 CS de câpres
•   3 brins de romarin
•   3 brins d’origan
•   1 tomate découpée en dés
•   1 cc de maïzena

Condiment au fenouil et à la poire:
•   1 oignon, finement émincé
•   2 CS d’huile d’olive
•   1 petit fenouil, émincé
•   2 poires bien mûres, pelées et découpées en dés
•   250ml de vin blanc
•   1 feuille de laurier
•   1 clou de girofle
•   1 baton de cannelle
•   1 CS de vinaigre basalmic
•   1 CS de mélasse de grenade
•   1 brin de thym frais

Pâte brisée:
•   400 g farine (200g de farine complète et 200g de farine blanche)
•   100 g de beurre en morceaux
•   100g de fromage frais type labneh ou St môret
•   1 oeuf
•   2-3 CS d’eau froide.
A préparer la veille.
Préchauffer le four à 150°.
Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et faire dorer les pilons de cailles. Réserver. Puis, faire dorer les demi-cailles et les morceaux de poulet. Réserver.
Toujours dans la cocotte, faire revenir des oignons. Ajouter un peu d’huile si besoin. Mettre les morceaux de pancetta à revenir avec les oignons. Rajouter dans la cocotte les demi-cailles et les morceaux de poulet réservés. Incorporer le vin rouge, le bouillon, les câpres et les herbes. Amener au bouillon et ajouter la tomate coupée en dés. Couvrir la cocotte et enfourner pour 2 heures. A la fin de la cuisson, retirer le poulet et les cailles.
Remettre la cocotte sur le feu et faire réduire la marinade.
Dépouiller les os de la viande et réserver la viande dans un grand bol.
Filtrer et réserver le mélange pancetta/herbes. (A ce stade, l’on aura plus besoin du mélange avec la pancetta, mais je l’ai gardé au frigo pour utilisation future : je l’ai mélangé à des légumes pour une quiche). Puis, dans une casserole, verser la sauce obtenue, la diluer avec 125ml d’eau. Faire épaissir la sauce en ajoutant une cuillère à soupe de maïzena diluée dans un peu d’eau froide.  Une fois épaissie, la verser sur la viande et réserver au frigo une nuit.
 
Préparer le condiment d’accompagnement. Dans une casserole, faire chauffer l’huile, et faire revenir les onions jusuqu’à ce qu’ils soient tenders. Ajouter le fenouil et les poires et cuire 5mn en remuant de temps en temps. Ajouter tous les autres ingrédients et amener au bouillon. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les poires et le fenouil soient tendres et que tout le liquide ait été absorbé.  Verser dans un bol, couvrir de film alimentaire et réserver au frigo une nuit.
Le lendemain, préparer la pâte brisée. Sabler la farine et le beurre. Ajouter l’œuf battu et l’eau. Pétrir afin d’obtenir une pâte homogène. Enrouler dans du film alimentaire et laisser au frigo ½ heure.
Préchauffer le four à 200°
Rouler la pâte à 5mm d’épaisseur et découper des ronds selon que vous préparez des tourtes individuelles ou une grosse tourte unique. Attention à bien prévoir deux disques de pâte pour chaque tourte, un plus grand que l’autre et qui constituera le fond.
Une fois le disque de fond étalé dans le moule à tourte, répartir le mélange de viandes et recouvrir avec le deuxième disque. Bien coller les deux disques de pâte ensemble. Percer le  disque au centre afin de créer une cheminée.
Enfourner 30 à 40mn.
Servir la tourte chaude avec le condiment.