Entremet croquant praliné, mousse chocolat et miroir de mûres

Pour cette recette, je me suis inspirée d'un dessert goûté dernièrement dans un restaurant et que j'ai beaucoup aimé. D'ailleurs, ce restaurant fait de fabuleux desserts, j'en ai dégusté un une autre fois qui est vraiment le meilleur que je n'ai jamais mangé (mais celui là, je serais incapable de le réaliser à  la maison tellement c'est technique, dommage !)

Pour celui-ci, j'ai réalisé une base de praliné croquant, puis une mousse légère et onctueuse au chocolat, et enfin un miroir de mûres. Mes invités ont été conquis, et moi aussi !!!

 

Croquant praliné :

100 g de pâte de praliné Pralinette

5 sachets de crêpes dentelle

60 g de pistoles de chocolat blanc Barry

Faire fondre le chocolat blanc avec la pâte de praliné au bain-marie.

Laisser refroidir un peu puis ajouter les crêpes dentelles émiettées.

Mélanger.

Disposer les cercles dans les assiettes à dessert, mettre au fond une couche de praliné.

Laisser au frais.

Mousse chocolat : (recette issue de l'encyclopédie du chocolat Valrhona)

1 jaune d'oeuf

10 g de sucre

5 cl de lait

150 g + 200 g  de crème liquide entière

100 g de chocolat 70 %

Fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre, ajouter le lait et 150 g de crème.

Verser dans une casserole et faire cuire à feu doux en remuant constamment : le mélange va épaissir et napper la cuillère (cuire jusquà une température de 82/84 °C).

Faire fondre le chocolat, verser 1/3 de la préparation précédente chaude dessus : mélanger rapidement. (On obtient un mélange bien brillant).

Procéder de la même façon pour le 2e tiers, puis le 3e tiers de la crème.

Réserver le mélange, il doit atteindre la température d'environ 45/50 °C.

Monter la crème restante en chantilly, et l'incorporer délicatement.

Couler dans les cercles et mettre au frais.

Miroir de mûres :

250 g de mûres

1 pomme

15 g de sucre

2 cs de gelée de mûres maison

1/2 cc d'agar-agar

Extraire le jus des mûres (j'ai utilisé mon extracteur de jus ; mais je n'en avais pas assez : j'ai donc ajouté une pomme, qui en plus contient de la pectine, un gélifiant naturel).

Mettre les jus dans une casserole avec le sucre, la gelée et l'agar-agar.

Faire bouillir le mélange.

Enlever l'écume pour clarifier le mélange.

Laisser tiédir avant de couler le mélange sur les mousses.

Réserver au frais au moins 6 heures.

Décercler avant de déguster, puis décorer selon votre goût.