11 façons de cuisiner le kaki Persimmon
11 ways to cook Persimmon
Du côté de Saint-Michel, mardi 15 novembre, un petit groupe de bloggeuses a eu l'honneur de participer à un dîner 100% kaki persimmon concocté par le chef espagnol, Alberto Herráiz. Son restaurant, le Fogón ("foyer" en espagnol), une étoile Michelin, nous a donc accueilli chaleureusement, comme les ibériques savent si bien le faire, autour d'un menu 100% kaki et... 100% tapas !! Pour moi qui n'avait jamais dégusté le kaki, je suis allée de découverte en découverte : cru, en soupe, en coulis, en farce, en purée, en lamelles translucides type carpaccio, en longues bandes fines type feuilles à lasagne ou à cannelloni, en gelée : que de façons d'accomoder ce fruit à la belle robe chaleureuse et festive ! A ce propos, je vous conseille fortement d'en faire le compagnon de vos fêtes de fin d'année : sa belle couleur orange égayera vos tablées élégantes et puis, j'ai comme l'intuition qu'avec le foie gras, ça doit être top miam ! Il faut vite en profiter, sa saison est si courte !!
Near Saint-Michel neighborhood in Paris, last tuesday, a small group of foodbloggers had the honor to take part in a 100% Persimmon tasting session concocted by Spanish chef, Alberto Herráiz. The Fogón ("stovetop" in Spanish), his michelin-starred restaurant, welcomed us very warmly, in a very Iberian way ! For me who had never tasted persimmon, I went from one amazement to the other : I discovered so many ways to cook this beautiful fruit that I was almost overwhelmed ! In this regard, I strongly advise you to make it the companion of your holiday season: its beautiful orange colour will do wonders with your festive menus. And I am pretty sure that persimmon and foie gras will make a great pairing for Hanoukkah or Christmas !!
On dit souvent que dans le cochon, tout est bon (enfin, perso, je ne suis pas spécialiste du porc), mais saviez-vous que dans le kaki tout se mangeait ? Et oui, pas de noyau, pas de pépin, tout se déguste, y compris la peau. La variété Persimmon se mange même ferme, contrairement aux autres variétés où il faut attendre que le fruit soit mou pour le déguster !! Pensez donc à demander à votre maraîcher cette variété, le persimmon, infiniment meilleure. Allez, je vous en dis un peu plus sur ce fruit qui va désormais faire partie de mes chouchous : il est cultivé dans la région de Valence en Espagne (d'où le choix judicieux du Fogón pour nous le faire découvrir), sa saison s'étend seulement d'octobre à décembre, et son goût est à la fois doux et vanillé. Peu sucré, il s'accomode aussi bien en salé qu'en dessert. Sa texture ferme est très agréable et c'est un fruit assez juteux. Un vrai coup de foudre, je vous dis ! Et s'il était nécessaire de le rappeler à certains mauvais esprits, ce billet n'est pas sponsorisé !! Pour finir, sachez que son prix ne dépasse pas les 3 euros le kilo. Alors, qu'attendez-vous pour le mettre sur votre liste de courses à côté des pommes et autres poires, mmmhh ?
It is often said in France that "everything is good about pork" (well, actually, I'm not an pork expert but it is a famous saying), but did you know that everything was equally good about persimmon ? Yes : no pit, no seeds, everything can be eaten, including its skin. As it is you, I will tell more about this fruit : It is grown in the Valencia region in Spain, its high season in Europe extends from October to December, and its taste is both sweet and vanilla-like. It can accommodate both savory and sweet dishes. Its firm texture is very pleasant and it's quite a juicy fruit. For me, it was "love at first sight" ! Last but not least, note that its price does not exceed 3 euros per kilo. So what are you waiting to put persimmon on your produce shopping list next to apples and pears ?
La dégustation débute par cet amuse-bouche merveilleux de simplicité : des lamelles de carottes croquantes, de radis et une sorte de purée de kaki au milieu, avec des graines d'anis et un condiment à l'orange. Très frais, très goûteux. First amuse-bouche was crunchy slices of carrot and radish with mashed persimmon, aniseed seeds and orange sauce.
On nous sert un Auzells Costers del segre, 2010. Un vin blanc espagnol très original selon les spécialistes, notes d'agrumes importantes, arômes floraux qui lui confèrent une grande fraîcheur. Wine was a white called Auzells Costers del segre, 2010, whith citrus flavor.
Le kaki cru est très bien mis en valeur dans ce petit tapas avec ce cube à la fois ferme et fondant et cette trilogie de micro-boules de radis (blanc, noir et "red meat") sur lesquels on verse ensuite une soupe froide d' orange, coco et kaki. C'est là que j'ai vraiment pu appréhender la saveur douce et vanillée du persimmon. Un régal ! A raw cube of persimmon with tiny balls of raw raddish, three kinds (white, black and "red meat"), then covred with a coconut, orange and persimmon cold soup. Fresh and tasty.
Première association avec des saveurs iodées assez "affirmées". D'autres suivront, apparement le Chef Alberto Herráiz les affectionne. Ici, de la boutargue râpée sur des radis blancs longs, crus, farcis de kaki. Une petite purée de feuilles de navet (oui, Messieurs-Dames). Petit regret : on ne sent pas assez le fruit vedette de la soirée. Mullet roe grated on top of long white raddishes, stuffed with kakis. The taste of persimmon was too slight for my tastebuds.
Encore plus surprenant : salmojero (gaspacho) de kaki avec sardines hâchées. Pour accompagner ce gaspacho, une tartine de pain grillée avec pâte d'olive noire et tranche épaisse de kaki. J'ai beaucoup aimé la soupe, le contraste avec les sardines m'a semblé intéressant. En revanche, la tapenade emportait tout sur son passage et laissait peu de chance au persimmon. More surprising : persimmon soup with fresh sardines ! I loved that pairing but was a bit disappointed with the olive paste on a slice of toasted bread and a long slice of persimmon. The taste of black olive was overwhelming.
Mon tapas chouchou : une merveille de finesse : un mille-feuilles tourteau, avocat, kaki et citron vert. Présence très (trop?) subtile du persimmon, mais quel plat, mes amis, quel plat ! Digne des meilleures tables parisiennes ! Ce mille-feuilles restera inscrit dans mon palais un certain temps, j'en suis certaine ! My fav : a mille-feuilles of crab, avocado and persimmon. Soooo fresh, so flavorful, a michelin-starred dish for me, lol !
Petite bouchée qui a créé la polémique parmi les bloggeuses : kaki enveloppé dans des anchois fraîches, et accompagné d'une sauce au caramel salé. J'ai bien aimé, contrairement à mes amies, l'association anchois/kaki. En revanche, la sauce caramel salée n'était pas assez sucrée (!!), on aurait dit qu'elle était mélangée à un coulis d'orange (ou de kaki ?), ce qui l'affadissait un peu. Many guest bloggers did not like this cube wrapped in anchovy slices with salted caramel sauce. I liked the cube/anchovies but the sauce was not sweet enough, like it was mixed with orange (or persimmon ?).
Que c'est joli ! Il faut vraiment noter le temps que le Chef a dû passer à concevoir puis mettre en pratique toutes ces bouchées et son effort pour décliner le kaki "à toutes les sauces" !! Il parait qu'il a passé une vingtaine d'heures uniquement pour trouver des idées et faire des tests. Nous étions toutes très impressionnées. Ici, de fines lamelles du fruit sont utilisées comme des feuilles de lasagne pour former un cannelloni de kaki farci au chèvre et basilic. Très puissant en bouche, vraiment intéressant. Et puis...j'adore le chèvre !!Paper-thin slices of persimmon stuffed with goat cheese and basil, just like a cannelloni ! Amazing !
Petite surprise de kaki cachée dans une mini-brandade de morue gratinée. Dommage que ce tapas aie suivi le chèvre, car du coup, cela nous semblait un peu fade. Mais mignon et ludique. Cod brandade with a surprise inside (persimmon, of course:). A bit bland.
On change de vin pour passer à un rouge originaire de la même région que le Chef : el vino Fogon, de la tierra de Castilla, Huete- Cuenca, joliment étiquetée par le peintre Miquel Barcelo. New wine, a red one this time.
Mon second chouchou : un "cannelloni" frit farci au poulet et lapin, sur des lamelles de carpaccio de kaki et une sauce ravigote à tom-ber !! Que c'était goûteux, parfumé, et quel combinaison de saveurs et textures idéale. Grande, grande réussite. C'était tellement emballant que j'ai complètement oublié de photographier la bouchée suivante qui était aussi délicieuse : une poitrine d'agneau confite, avec brunoise de kakis !! Je compte sur mes amies pour récupérer une ch'tite photo !! One of the best tapas of the night : fried lamb and chicken roll, on top of carpaccio-style slices of persimmon, and sauce ravigote (caper-based sauce).
Un vrai attroupement de Paparrazzi autour du dessert du Chef ! N'oublions pas que le Fogon est spécialisé dans les plats de riz et pour nous faire plaisir, le Chef Alberto nous a concocté un gâteau de riz au lait à la cannelle, grains du sucre, surmonté d'une gelée de kaki et de citron vert râpé. Présenté comme une grande paella puis découpé en cuisine avant de nous le servir avec une glace kaki et safran. Nous avons fini en beauté, dommage que nos estomacs étaient été si pleins que nous n'avons pas pu terminer notre dessert...The Chef's dessert : a rice pudding served in a huge plate like a paella, then cut in slices, with persimmon jelly on top and persimmon:saffron ice-cream aside.
Merci à Nieves et Michel de l' Ambassade d' Espagne pour leur enthousiasme et leur connaissance sur le Persimmon, et à Tatiana de l'agence ViaNova.Thanks to Nieves and Michel from the Spanish Embassy in Paris for their enthousiasm and knowledge about Persimmon, and to Tatiana from the PR agency ViaNova
Crédit Photo/Copyright : Foodie Froggy
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