Le Saint Honoré: un grand classique incontournable!

Ce délicieux gâteau indémodable est l'un des chef-d'oeuvre de la pâtisserie française. Il porte le nom de "Saint Honoré", patron des boulangers . Il est conseillé de le préparer au dernier moment car c'est tout frais qu'il est le meilleur! En effet, la crème a tendance à détremper la pâte à choux délicate et le caramel ramollit (surtout par temps humide). On peut donc préparer les différents éléments à l'avance, par contre on ne le confectionnera qu'au dernier moment pour le servir sans attendre..

La version originale est préparée avec une crème chiboust (crème à la vanille + meringue italienne). Ici, c'est la version simplifiée et la plus courante avec crème pâtissière et chantilly, que l'on vous propose.

Ingrédients pour 1 gâteau de cm de diamètre:

- Pâte à choux ( recette extraite de "l'encyclopédie du chocolat"Valrhona):

150G d'eau

150G de lait

6g de sel fin

10g de sucre semoule

120g de beurre

180g de farine

6 oeufs

- Crème pâtissière à la vanille (l'encyclopédie du chocolat, Valrhona):

1 gousse de vanille

25g de fécule de maïs (maïzena)

15g de farine

150g de sucre semoule

3 jaunes d'oeufs

45cl (450g) de lait entier

5cl (50g) de crème liquide entière

- 1 disque de pâte feuilletée de cm de diamètre

- 200g de sucre semoule

- 25cl de crème liquide entière

- 2 cuillères à soupe de sucre glace

Préparation:

- Pâte à choux:

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Tamiser la farine dans le liquide et mélanger hors du feu. Dessécher la pâte à feu vif, sans cesser de remuer (la pâte doit devenir satinée, ni mate ni brillante).

Hors du feu, ajouter les oeufs 1 à 1.

Préchauffer le four à 200°C.

A l'aide d'une poche à douche munie d'une douille lisse de diamètre 10mm, dresser une spirale (en partant du centre) sur le fond de pâte feuilletée préalablement piqué à la fourchette. Puis dresser les petits choux avec le reste de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire le fond 20 minutes à 200°C puis laisser quelques minutes dans le four éteint (ceci pour sécher la pâte afin d'éviter que la pâte à choux ne retombe). Cuire les choux environ 15 minutes (selon leur taille) puis les laisser quelques minutes four éteint.

- Crème pâtissière:

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Dans un saladier, mélanger au fouet les jaunes d'oeufs, le sucre, la farine et la fécule. Délayer le mélange poudre/oeufs avec une partie du lait bouillant. Verser ce mélange dans la casserole contenant le reste du lait. Faire cuire à feu doux en remuant constamment avec un fouet jusqu'à épaississement. La crème doit devenir crémeuse et brillante. On peut mixer pour parfaire l'émulsion. Laisser refroidir. Remplir une poche à douille de crème et insérer la pointe de la douille à la base de chaque chou pour les remplir.

- Caramel:

Dans une petite casserole, faire fondre 225g de sucre dans 6 cuillères à soupe d'eau. Amener à ébullition et, en remuant sans arrêt, attendre que l'eau soit entièrement évaporée. Lorsque le caramel commence à se colorer, baisser le feu. Poursuivre jusqu'à ce que le caramel prenne une jolie couleur (attention il va continuer à se colorer encore un peu après avoir couper le feu car la casserole sera encore très chaude!!). Y plonger les choux piqués sur une fourchette pour en napper le dessus puis le dessous, et les coller sur le pourtour du fond de pâte.

- Chantilly:

Battre la crème très froide avec le sucre glace en chantilly puis la dresser au centre du St Honoré à l'aide d'une poche à douille.

- Décor:

Pour former des fils, le caramel doit avoir atteint le stade du caramel "ambre rouge": on trempe une fourchette dans le caramel qui commence à refroidir en l'étirant pour former des fils.