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Bouillon coquillage/tamarillo

Par Lof

Tamarillo

L’idée : la soupe péruvienne de tamarillo (tomate en arbre, prune du Japon), poivron, piment, doux/acide
La mer : faire un bouillon de coquillages (poireau, laurier, coquillages, puis mouiller eau+vin blanc) ou utiliser Ariaké aux clams
L’acide : peler, couper en tranches 1 tamarillo rouge par personne, le mettre à cuire 5 minutes dans le bouillon en ajoutant une pincée d'algues kombu
La texture : couper en duxelles un radis chinois vert à chair blanche pelé (goût insignifiant, bon croquant) et 5 cm de quelques feuilles de ce radis en fines rondelles.
Filtrer le bouillon, y mettre le radis, servir
Le plaisir : la couleur rosée belle comme un Champagne rosé, le vert du radis qui ressemble à du fenouil.
Le goût : iode, acide fruité,
L’inattendu : doux/acide et croquant
Le vin : un dé à coudre de Manzanilla Olorosa pour refaire la bouche

Radis vert chinois


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