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Trio de bouchées pour le cocktail des Fêtes

Par Vibi
Trio de bouchées pour le cocktail des Fêtes
La chasse au menu des Fêtes est ouverte!
Je ne me cache pas d’avoir un faible pour la cuisine anglaise mais étrangement, il y a des années que ma vie est remplie de Français! Et ça, vraiment par hasard: Élisabeth, Lionel, Laure, Sylvie de Bordeaux, Marie-Claire de Clermont-Ferrand, Frédéric de Mortain et bien sûr, Isabelle de la Sarthe.
Les mots me manque d'ailleurs, pour expliquer combien je suis fière de cette dernière Québécoise d'adoption! C’est que voyez-vous, elle a lancé son tout premier livre de recettes en septembre dernier, livre qu’elle dédie à sa "ma mie", là-bas en France.
J'étais donc fébrile et tellement heureuse à la fois, d'aller faire autographier mon fameux livre Les gourmandises d'Isa, dimanche dernier, lors de l’Édition 2011 du Salon Livre de Montréal. On a rigolé, on a bavardé quelques minutes, j'avais très mal aux pieds d'avoir tant marché... puis, elle m'a promis une dédicace fraternelle (dommage qu'il n'existe pas de terme pour la complicité entre "sœurs"), la prochaine fois qu'on se verrait, aux Fêtes; déjà, nous n'avions que si peu de temps pour se voir et se raconter autrement qu'au téléphone!
Enfin, d'ici à ce que j'aie ma dédicace, rendez-vous en librairie pour vous procurer ce petit bijou de livre, dans lequel plus d'une centaine de desserts inspireront vos tables festives, et nombre de recettes salées, testées et approuvées, vous inviteront à succomber! Je me suis justement inspirée de trois recettes du livre Les gourmandises d'Isa, en guise de bouchées "cocktail", pour le temps des Fêtes. Mini paupiettes tyroliennes crousti-tendres, cuillères de saumon thaï à l'aïoli et mini tartelettes au cresson et à la ricotta, pourront toutes en partie, être préparées bien à l'avance.
Mini paupiettes tyroliennes crousti-tendre
(pour 24 mini paupiettes)
Trio de bouchées pour le cocktail des Fêtes
Trio de bouchées pour le cocktail des Fêtes Trio de bouchées pour le cocktail des Fêtes
  • ¼ de livre champignons blancs hachés (½ barquette)
  • 1 échalotte finement hachée
  • 1 cuillerée à table beurre
  • ½ livre porc haché maigre
  • 2 tranches de bacon finement hachées
  • 1 œuf battu
  • 2 cuillerées à table chapelure
  • 1 cuillerée à thé graines de fenouil
  • ½ cuillerée à table thym frais
  • 1 cuillerée à table persil ciselé
  • 1 pincée muscade
  • Sel et poivre au goût
  • 10 à 12 tranches de prosciutto
  • Graines de fenouil, confitures ou gelées diverses (pour le service)

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire revenir les champignons et l’échalote, jusqu’à ce que l’eau des champignons soit évaporée. Réserver.
Dans une jatte, bien mélanger le porc, le bacon, la poêlée de champignons tiédie, l’œuf, la chapelure, les graines de fenouil, le thym, le persil et la muscade, saler et poivrer au goût.
Façonner environ 24 petites boules d’un peu moins de 1", et les enrouler dans une demie tranche de prosciutto (tranchée ou déchirée sur la longueur), et en laissant celui-ci former une rosette au sommet de chaque bouchée.
Déposer les bouchées, ainsi emmaillotées, dans les 24 cavités d’un moule à mini muffins.
Cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 25 minutes, et jusqu’à ce que les rosettes de prosciutto soient bien croustillantes.
Laisser tiédir quelques minutes avant de servir parsemé de graines de fenouil et accompagné de confitures ou de gelées diverses.
* Les mini paupiettes peuvent être complètement préparées et congelées, avant d'être cuites 2 à 3 minutes de plus.
Cuillères de saumon thaï à l'aïoli
(pour 24 cuillères)
Trio de bouchées pour le cocktail des Fêtes
Trio de bouchées pour le cocktail des Fêtes Trio de bouchées pour le cocktail des Fêtes
Aïoli
  • ½ tasse mayonnaise
  • ¼ de tasse yogourt nature
  • 2 cuillerées à table huile de sésame
  • 1 cuillerée à thé ail finement haché
  • 2 cuillerées à table jus de lime
  • Sel et poivre au goût

Bouchées
  • 1 livre de filet de saumon sans peau coupé en cubes
  • 1 tige de citronnelle (chair tendre seulement)
  • ½ tasse coriandre fraîche hachée
  • 1 cuillerée à thé sauce de piment fort asiatique
  • Zeste de 2 limes finement haché
  • 1 cuillerée à table sauce poisson
  • 1 jaune d’œuf
  • Sel et poivre au goût
  • ¼ tasse huile végétale
  • 1 cuillerée à table graines de sésame noir

Pour l’aïoli
Dans une jatte, bien mélanger la mayonnaise, le yogourt, l’huile de sésame, l’ail et le jus de lime, saler et poivrer, réserver.
Pour les bouchées
Dans la jarre du robot culinaire, déposer le saumon, la chair de citronnelle, la coriandre, la sauce de piment fort, le zeste, la sauce poisson et le jaune d’œuf, pulvériser le tout jusqu’à ce que ça soit bien mélangé et texturé au goût.
Presser le mélange obtenu dans un moule carré (ou autre boîte convenable) préalablement chemisé d’une pellicule plastique, couvrir et mettre au congélateur environ 1H, ou jusqu’à ce que ce soit assez ferme pour couper en cubes.
Couper le mélange de saumon en cubes d’environ 1x1’’, à l’aide d’un couteau bien affûté.
Dans un poêlon, faire chauffer l’huile sur un feu moyen-fort et y faire dorer les bouchées de saumon sur toutes leurs faces; égoutter les bouchées après la cuisson, sur un papier absorbant.
Servir à la cuillère, sur une petite quantité d’aïoli, puis garnir d’un brin coriandre fraîche et de graines de sésame noir.
* Les bouchées de saumon peuvent être complètement cuites avant d'être congelées, puis réchauffées quelques minutes à 300°, avant d'être posées sur l'aïoli qui aura pu lui, aussi, être préparé quelques jours d'avance et réfrigéré.
Tartelettes au cresson et à la ricotta
(pour 24 mini tartelettes)
Trio de bouchées pour le cocktail des Fêtes
Trio de bouchées pour le cocktail des Fêtes Trio de bouchées pour le cocktail des Fêtes
  • 2 bottes de cresson lavé équeuté et haché
  • 2 oignons verts émincés
  • 2 cuillerées à table beurre
  • de tasse ricotta
  • 3 œufs
  • 1 cuillerée à table moutarde de Dijon
  • 1 pincée piment de la Jamaïque
  • de tasse cheddar extra fort râpé
  • Sel et poivre au goût
  • 24 croûtes à mini tartelettes (cuites à blanc, dans un moule à mini muffins ou similaire)

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire suer le cresson et les oignons verts, 5 minutes.
Transférer dans une passoire, égoutter et laisser refroidir.
Dans une jatte, bien mélanger la ricotta et les œufs; ajouter la poêlée de cresson, la moutarde, le piment de la Jamaïque et le cheddar, saler et poivrer.
Diviser l’appareil obtenu dans les 24 croûtes à mini tartelettes.
Cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 15 minutes, ou jusqu’à dorées et bien gonflées.
Laisser tiédir au moins 5 minutes, avant de servir.
* Les mini abaisses peuvent être cuites à blanc et congelées, avant d'être garnies et complètement cuites selon la recette, 30 minutes avant d'être servies.
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