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Sola par Patrick Faus.#

Que se passe-t-il avec les cuisiniers japonais ? Il semblerait qu’ils soient tombés dans le chaudron magique de la cuisine française. Au moment où nos chefs vieux, jeunes, de Paris, de province, se tournent parfois désespérément vers le Japon (un peu en baisse), Hong Kong (furieusement en hausse), Copenhague (sur la pointe des pieds), les Japonais se plongent avec délectation dans les us et coutumes de la gastronomie française. Comment dit-on cocorico en japonais ? Hiramatsu avait ouvert la voie avec grâce, puis suivit une petite cohorte dont Stella Maris, et aujourd’hui Kei et Sola.
Joli nom, un peu mystérieux pour l’ancienne salle du Toustem, l’éphémère aventure d’Hélène Darroze, relooké en salle japonisante au sous-sol où l’on enlève ses chaussures pour manger et au rez-de-chaussée plus conventionnel certes mais sobrement décoré avec goût. Victime ou complice de la mode actuelle du « plus de cartes mais des plats en pochette-surprise », le patron Youlin Ly et son chef/partenaire Hiroki Yoshtake ne travaillent que sur deux menus de trois ou cinq plats. Dans l’inconnu total donc, mais amusant lorsqu’il s’agit de choisir un vin ne sachant pas ce que vous allez manger. On peut opter pour un saké parmi un choix remarquable au verre et en bouteille dont le léger et subtil Yamato Shizukhu (60 €) parfait tout au long du repas. Dès les amuse-bouches, la rencontre et l’osmose des deux cultures culinaires frôlent la perfection surtout avec un chef d’œuvre absolu, une révélation copernicienne, un truc dont on n’aurait jamais pensé que cela puisse exister et pourtant… Foie gras au miso ça s’appelle, de fait un foie gras mariné dans le miso et le vin blanc puis caramélisé au sucre de canne. Croquant, sucré, gras, suavité… magnifique. Tout ensuite sera dans la même veine, le même style, la même technique, la même qualité dans la réalisation et les goûts, la même beauté dans la présentation. Exemples exemplaires : Saint-Jacques, navets poêlés, purée de navets, sauce moromi, saupoudrés d’ail noir (subtilité, délicatesse, harmonie). Filets de sole, pâtisson, navets jaunes, sauce safran-yuzu (esthétique, douceur, texture). Pavé de bœuf, cèpes rôtis, oignons blancs, purée de topinambours, jus de viande au gingembre (précision, cuisson démoniaque, force, excellence). On croit que l’on va pouvoir respirer, qu’on a tout vu, mais le problème se nomme Hironobu Fukano, chef pâtissier du Sola, ex Pierre Hermé à Tokyo. Les desserts sublimes, c’est lui le responsable. Ananas, crème banane-passion, sorbet coco, meringue de chocolat blanc, zeste de citron vert (grandiose) ; et l’apothéose du meilleur dessert de l’année à ce jour : Crème macha (thé vert), glace soja, espouma vanille, cookies, poudre de macha, sauce au sucre noir. Ça laisse rêveur, non ? On rêve parfois au restaurant. Ça fait du bien. Service parfait d’efficacité et de discrétion, pain servi tiède, carte des vins sur quelques grands noms à partir de 35 €, rapport qualité/prix éblouissant. Une étoile Michelin sans problème. Comment dit-on bravo et merci en japonais… ?

Trois questions à Youlin Ly

Qu’est-ce qui plaît à votre chef dans la cuisine française ?
Au niveau des produits, les légumes qui sont très différents du Japon où ils ont moins de goût, et une plus grande variété en France. Avant d’être au Sola, il a travaillé avec William Ledeuil au Ze Kitchen Galerie et avec Pascal Barbot, à l’Astrance. D’ailleurs, dès l’année prochaine nous voudrions avoir notre propre potager en dehors de Paris.

Avez-vous déjà des plats emblématiques du Sola, un ou des plats qui marquent et que l’on vous réclame ?
Le Foie gras au misso que l’on sert depuis le début en amuse bouche est devenu notre plat. Il faut qu’il reste d’ailleurs de cette taille sinon il serait différent. Il est parfait comme il est. Il donne bien le ton de ce qui va venir ensuite. Les petites guimauves aussi que l’on sert après le dessert. Elles marquent beaucoup les gens.

Vous visez une étoile au Michelin ?
Le chef aimerait beaucoup car au Japon le Michelin a un gros impact alors qu’il diminue un peu en France. Ce serait très important pour lui.

Sola
12, rue de l’hôtel Colbert
75005 Paris
Tél. : 01 43 29 59 04
www.restaurant-sola.com
Fermé dimanche & lundi
Voiturier
M° : Maubert-Mutualité
Menus : 35 € – 50 €