Naissance de la haute cuisine

Le pâtissier.La pâtisserie telle que nous l’entendons n’est pas encore séparée de la fabrication des pâtés de viande, mais la part des gâteaux y devient plus importante.

Gravure d’Abraham Bosse. Paris. Bibliothèque Nationale. Photo Hubert Josse.

FRANCE TON CAFÉ  F… LE CAMP
Louis XV dîne deux fois et soupe une fois par semaine, en public, avec la reine. C’est une distraction rare pour les Parisiens d’assister au Grand Couvert et surtout de voir le roi manger son œuf à la coque, ce qu’il fait chaque dimanche. Il possède une grande dextérité pour décalotter d’un coup de  fourchette le haut de son œuf. L’huissier de service s’empresse alors de crier :
« Attention ! Le roi va manger son œuf «
Aux soupers, dans les petits cabinets, le roi s’amuse parfois à faire la cuisine. Il ne manque jamais de préparer lui-même  son thé, son chocolat et surtout son café dont il prend jusqu’à trois tasses et du plus fort. Il sert en même temps ses favorites. D’où le célèbre de la Du Barry :
« La France ton café f… le camp »

« Petits pâtés tout chaud » (Cris de Paris)

Malgré l’avis défavorable de la Faculté, la consommation de ce breuvage  s’accroit régulièrement à cette époque. La compagnie des Indes qui le vend à raison de 26 à 30 sols la livre, en débite 600 000 livres en 1732, 700 000 en 1733, 750 000 en 1734, près de deux millions à partir de 1750.
Le Prince de Ligne raconte dans ses « Mémoires » :
« J’ai entendu dire à un médecin, homme d’esprit, que l’on voulut s’aviser, dans je ne sais plus quel pays du nord, de la violence relative de ces deux poisons, le thé et le café, et que l’on imagina d’en donner trois fois par jour à deux criminels à qui l’on fit grâce de la vie pour les soumettre à cette terrible expérience. Le résultat fut que celui qui prenait du thé mourut à 77 ans et l’autre à 80. »
On fait alors le café en mettant dans une chaussette la poudre sur laquelle on verse, à plusieurs reprises, de l’eau bouillante.
La vogue du café n’a pas de limite, au point que les dames de qualité font arrêter leur carrosse devant les boutiques de café les plus fameuses : on le leur sert à la portière dans des tasses posées sur des soucoupes d’argent.
On fabrique également des tablettes, des dragées au café, de l’huile essentielle de café, des liqueurs de café, le confiseur Ravoisier annonce. «  Un tabac en poudre lequel a la couleur et l’odeur du café au lait, excellent pour les maux de tête ». On sait l’abus que Voltaire fait du café ; Frédéric II l’imite et veut s’en corriger :« Je n’en prend plus que sept ou huit tasses le matin et une seule cafetière dans l’après-midi. »
Il a alors le bizarre fantaisie de le préparer avec du … vin de Champagne !

Le Goût. Peinture d’après Abraham Bosse. Tours, musée des beaux-arts. Photo. Lauros-Giraudon.

Marie Leczinska  est beaucoup plus gourmande que Louis XV, son mari. Elle a de fréquentes indigestions : en 1727, le fait d’avoir trop mangé de figues et de melons à la glace, hâte un accouchement gémellaire. Une autre fois, on la voit avaler quinze douzaines d’huîtres et on la croit morte ; elle reçoit même les derniers  sacrements !
Marie Leczinska   fera découvrir au roi de nombreux plats nouveaux dont le consommé à la Reine, le poulet de la Reine, le filet d’aloyau braisé à la royale et surtout les bouchées à la Reine.
Ces plats sont dus à Vincent de la Chapelle, maître queux de la Maison de France. Mais la reine  se pique d’avoir inventé ces recettes. En tout cas, c’est bien à ce moment-là que l’on commence à fabriquer la pâte feuilletée des vol-au-vent et des bouchées, puis à la cuire avant de la remplir d’une garniture légère liée avec une sauce proche de la béchamel. Cette manière de procéder que nous avons gardée permet une présentation qui renouvelle la tourte traditionnelle.
Ce Vincent de la Chapelle, dont Carême écrira au début du XIX° siècle qu’il le tient pour le seul digne d’attention, parmi tous ses devanciers,  est né en France, mais son talent s’épanouit en Angleterre où il est chef de cuisine de lord Chesterfield. Il publie en 1733, sous le titre de Modern Cook et, en anglais, son livre de cuisine.

 » La Teste aux François « , c’est la foire aux jambons. Photo Bibliothèque Nationale.Paris.

La première édition française du « Cuisinier Moderne « Parait deux ans plus tard : Vincent est alors passé au service du prince Guillaume d’Orange.
Il est vrai que les princes et souverains d’Europe se disputent alors les cuisiniers français.
Louis XV demeure dix ans absolument fidèle à son épouse qui, après dix grossesses lui refuse sa couche. Il se consolera de cette éviction dans les bras des favorites qui tentent de réunir ses faveurs en cuisinant pour lui.

Madame de Pompadour  invente en son château de Bellevue, les « filets de volaille à la Bellevue «  et les » tendrons d’agneau au soleil ». Monthier-le-Jeune officie aux cuisines. Il est le fils de Monthier-l’ainé qui fut au service de Madame de Maintenon et le petit-fils de Monthier-l’Ancien, chef de cuisine de la Maison de Condé.
Les «  petits soupers «  sont servis avec un extrême raffinement. Après chaque service, la table disparait à travers une ouverture pratiquée dans le plancher ; à l’étage inférieur, elle est desservie, resservie et remontée par un système d’horlogerie. « Ainsi, les convives ne sont nullement gênés par les regards importuns de la domesticité. Il se trouvent affranchis de toute gêne et n’ont point à rougir d’être surpris ».
Chez la Du Barry, qui contrairement à la légende ne venait point du trottoir, officie Mauconseil, inventeur glorieux de la fameuse « Perdrix en chartreuse à la Du Barry ».

Deux pages de rôti-cochon, ou méthode très facile pour bien apprendre à lire aux enfants. Photo. Bibliothèque Nationale.Paris.

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A suivre le mois prochain…

Source : La Fabuleuse histoire de La Cuisine Française de Henriette Parienté et Geneviève de Ternant