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Par Gourmets&co

Le Navet du Pardailhan.#

G&Co; aimeIl y a des enclaves dans le département de l’Hérault, des mini terroirs qui permettent une culture optimale d’un produit spécifique. On connaît l’oignon doux de Lézignan-la-Cèbe cultivé déjà par les Romains (ceba en latin : l’oignon) qui reste un pur délice, et dont les grosses grappes ventrues sont sur tous les étals des marchés du Languedoc dès la fin du printemps. Plus rare, plus méconnu, le navet du Pardailhan pousse dans la Montagne Noire entre 400 et 700 mètres d’altitude et avait pratiquement disparu, il y a quelques années. Slow Food veillait et une quinzaine d’agriculteurs ont repris le flambeau d’une tradition vieille de plus d’un siècle. G&Co; aimeOn sème en août, on récolte en novembre. Il est long (race de Caluire), noir à l’extérieur, à chair blanche teintée de rouge couleur de sa terre qui prouve sa véritable origine. Un nez pour le moins puissant et poivré, mais en bouche une délicatesse de jeune fille et une onctuosité un peu sucrée et noisetée. Une merveille. Il est bon en tout : soupes, ragoûts, accompagnement de viandes (porcs) et volailles (canards, pintades) où même seul simplement poêlé doucement avec de la graisse d’oie et une pincée de sucre. À Paris, le chef du restaurant Gaya Frédéric Fontaine, natif de la région, proposait il y a peu un Filet de Carrelet, purée de pommes Golden et une poêlée de navets du Pardailhan. Magnifique.
Mauvaise nouvelle : on n’en trouve pratiquement jamais sur Paris ni dans la majorité de la France, mais on peut commander directement à partir d’un certain nombre de kilos. Ça vaut le coup car il se conserve assez longtemps.


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