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Mon atelier chocolats de Noël ou Stephanie au pays des merveilles

Par Stephatable
Mon atelier chocolats de Noël  ou Stephanie au pays des merveilles
Moi je suis chocophile, chocoaddict, chocofan… tout ce que vous voudrez qui commence par chocolat !! Alors forcément quand mon beau frère (le fameux Jérôme qui poste parfois des recettes sur mon site) m’a offert un atelier de 4h pour apprendre à confectionner soi même ses chocolats de Noël… comment dire…. j’étais sur un petit nuage !
En plus de ça, Jérôme m’a déniché un cours pas ordinaire… Les Ateliers  Chocolat à Charly.. Ici pas de cours « à la chaîne » avec un discours commercial rôdé… non, non…chez Christine on se sent un peu comme à la maison (au sens propre comme au figuré.. les cours se déroulent Chez Christine dans une pièce  qu’elle a spécialement aménagé). Et puis Christine est passionnée et ça, ça me plaît… Ingénieur de formation elle s’est reconvertie depuis 2004 pour nous faire vivre sa passion pour le chocolat. Mon atelier chocolats de Noël  ou Stephanie au pays des merveilles

Après une petite session de briefing, le top départ se situe juste après le nouage des tabliers : 4 tables sont dédiées aux préparations de base : ganache caramel à la fleur de sel ; ganache chocolat noir, ganache chocolat noir fève tonka et praliné…


Comme je suis venue avec Jérôme et que c’est le seul homme du groupe nous sommes assignés à l’atelier praliné, moi  ça me va bien c’est ma recette préférée
On commence par la confection des fruits secs caramélisés.
Pour cela, il faut réaliser un sirop de sucre, ajouter des fruits secs torréfiés (amandes & noisettes) et faire caraméliser le tout …  Mon atelier chocolats de Noël  ou Stephanie au pays des merveillesMon atelier chocolats de Noël  ou Stephanie au pays des merveillesMon atelier chocolats de Noël  ou Stephanie au pays des merveilles On étale ensuite les fruits caramelisés sur une toile silpat. On les laisse refroidir  puis la plaque est découpée en morceaux.

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Pour confectionner la pâte de praliné il suffit de broyer les fruits secs caramélisés pour obtenir la poudre de pralin puis au bout de quelques minutes la pâte de praliné
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Il faut ensuite ajouter le chocolat et le beurre de cacao pour permettre à la pâte de durcir en refroidissant.
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Intervient ensuite l’étape du moulage : on remplit des moules en silicone de pâte de praliné. Il faut ensuite laisser durcir le tout et démouler

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Pour l’enrobage il faut mettre au point le chocolat de couverture (ça c'est Christine qui l'a fait), ajouter le riz soufflé ou les graines d’amandes puis enrober le praliné…. Moi j’avais trop envie de mettre le doigt dans le bol ;) mais je n’ai pas osé … je suis bien élevée


Mon atelier chocolats de Noël  ou Stephanie au pays des merveilles
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Même si nous ne sommes pas tous directement impliqués  dans les autres préparations, on assiste à tout. A côté de moi se préparent  les ganaches chocolat (1 chocolat noir, 1 chocolat- fève tonka : pour celle-ci c’est la fève tonka a infusé dans la crème liquide) :
Pour la réaliser il faut verser la crème bouillie sur le chocolat, laisser fondre puis mélanger vivement la ganache : celle-ci doit devenir bien lisse.
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Il faut ensuite refroidir la préparation et maintenir l’émulsion jusqu’au début de cristallisation. La ganache est ensuite versée sur une grande plaque (rhoooooooo c'est trop beau)...

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Dès que la ganache a atteint une bonne consistance on remplit ensuite une poche à douille de la ganache refroidie. La tenue de la poche  à douille est assez technique (un peu comme les macarons).. de loin ça  à l’air facile mais en réalité c’est plus compliqué : il faut la tenir bien droite, ne pas avoir la main trop chaude  pour ne pas chauffer la ganache, presser jusqu’à ce qu’un belle boule régulière soit formée et ne pas relever la poche à douille trop rapidement pour éviter de faire des "pointes"  Je m’explique il faut arrêter de presser, stabiliser puis retirer la poche à douille pour réaliser la boule suivante… j’ai l’air d’une pro comme ça .. mais en réalité je fais moins la maligne … la poche à douille c’est mon talon d’Achille.
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On dresse donc des boules régulières - si on peut - sur la plaque puis on les aplatit à l’aide d’une autre plaque

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On réserve le tout au frais. On plonge ensuite les palets dans le chocolat de couverture.  
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 Puis on dépose une feuille décor ou un transfert  sur le chocolat tout juste enrobé

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Le quatrième atelier est tout aussi alléchant : la ganache caramel à la fleur de sel La première étape consiste à réaliser un caramel à sec. On ajoute ensuite la crème et on recuit le tout. C’est un supplice ça sent trop bon !!
Il faut ensuite ajouter le beurre de cacao. Dès que celui ci est incorporé on coupe le feu pour ajouter le chocolat avec la fleur de sel. Il faut mélanger le tout énergiquement puis verser le caramel dans un cadre posé sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser durcir.
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 Une fois refroidie la plaque est ensuite recouverte  d’une fine couche de chocolat.

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On amorce la découpe  avec un découpoir puis on finit le découpage des carrés au couteau..
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L’enrobage est assez technique : armés d’une fourchette/ spatule à 3 dents et d’un bâtonnet on enchaîne les palets: fous rires garantis...on ne peut pas dire que je sois douée !
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Pour cela, il faut bien respecter les 3 étapes : Plonger le chocolat (côté avec la fine pellicule vers le bas), on le récupère ensuite avec la « spatule à 3 dents » on élimine le superflu de 3 coups secs puis on racle le dessous avec le petit bâtonnet avant. C'est simple non;)
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Nous sommes repartis chez nous avec une boîte d’1 kg de chocolats (rien que ça !!)  …des bonnes odeurs plein les narines, et qu’une envie : recommencer les cours avec Christine très bientôt ! D’ailleurs si ça tente les lyonnaises moi je ferai bien ses cours de pâtisserie.. anyone interested ??
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PS: par respect pour le travail de Christine je n'ai pas indiqué les recettes exactes (avec les grammages, les températures et tout et tout...) mais à la fin du cours je suis repartie avec toutes les indications pour refaire tout ça à la maison!!

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