Bûche Boules de neige (Tatin, vanille, spéculoos, caramel)

  

Préparation - 2h
Cuisson - 35mn à 180°C
Repos - 2h

Pour le coeur tatin :
2 pommes
25g de miel
15g de beurre
50g de sucre
25g de crème liquide entière
1 feuille de gélatine

Pour la couverture chocolat blanc :
400g de chocolat blanc

Pour la mousse vanille :
30cl de crème liquide entière
1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
50g de sucre
1 gousse de vanille
2 feuilles de gélatine

Pour le moelleux Speculoos :
3 oeufs
150g de sucre
150g de farine
1 sachet de levure chimique
100g de beurre fondu
1 yaourt nature
250g de pâte de speculoos

Pour la sauce caramel :
140g de sucre
85g de crème liquide entière
30g de beurre
1 pincée de fleur de sel

Pour la déco :
Bombe effet velours beurre de cacao blanc
Etoile et perles en sucre
2 Bonbons blancs

1. Pour le coeur tatin : Eplucher les pommes puis les couper en petits dès. Faire chauffer ensuite le beurre et le miel, puis y cuire les pommes.
Chauffer la crème liquide. Réhydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Faire fondre à feu vif, à sec, la moitié du sucre, quand il brunit, ôter du feu et verser aussitôt le reste de sucre. Tout en mélangeant, incorporer progressivement la crème chaude. Une fois le mélange bien homogène,incorporer la feuille de gélatine. Bien mélanger puis verser sur les pommes cuites. Mélanger délicatement et verser dans des petits moules 1/2 sphères. Placer 1 heures au congélateur.

2. Pour l'entourage chocolat blanc : Tempérer le chocolat blanc : Placer les 2/3 du chocolat, coupé en petits morceaux, au bain-marie. Le faire fondre doucement en le montant à une température comprise entre 40 et 45°C. Verser ensuite hors du feu le tiers de chocolat restant, et remuer sans cesse jusqu'à faire baisser la température à 26°C/27°C. Remettre ensuite au bain-marie pour remonter à 30°C. Garnir 12 demi-sphères de chocolat.

3. Pour la mousse vanille :Ramollir les feuilles de gélatine dans une assiette d'eau froide. Faire chauffer 10cl de crème liquide, puis hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine, prélablement essorée dans la main. Laisser refroidir à température ambiante.
Battre ensemble le reste de crème liquide, la crème fraiche, le sucre et la vanille (couper la gousse en 2 dans le sens de la longueur, puis en extraire les grains) et la crème addiotionnée de gélatine, en chantilly bien ferme.
Verser cette mousse dans les coques de chocolat blanc et placer aussitôt au centre une demi-sphère de tatin. Bien égaliser la surface pour pouvoir ensuite former de belles boules. Réserver au frais pendant 3 heures.

4. Pour le moelleux speculos : Mélanger ensemble tous les ingrédients puis verser dans un cadre à biscuit, en posant dans le fond le moule à 1/2 sphères à l'envers. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes.

5. Pour la sauce au caramel : Faire chauffer la crème liquide. En même temps, dans une autre casserole, faire fondre, à sec, 80g de sucre. Dès qu'il a une belle couleur caramel, ôter du feu et ajouter le reste de sucre. Une fois fondu, ajouter tout en remuant la crème liquide bouillante, puis le beurre et la fleur de sel. Bien mélanger et laisser refroidir à température ambiante.

6. Démouler le moelleux speculoos, le couvrir de spray velours blanc. Joindre les 1/2 sphères et les coller avec un peu de chocolat fondu. Les couvrir de spray velours blanc et les placer sur le gâteau. Remplir les petits trous du gâteau de sauce caramel. Emietter les bonbons puis les faire fondre en ligne au four. Décorer, et réserver au frais.