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Poire belle-Hélène struesel noisettes et glace à la vanille maison

Par Emilie Charignon

2012

Ingrédients : (Pour 4 personnes)

Poires belle-Hélène :
- 4 poires William rouges
- 50 cl d'eau
- 150 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- 1 bâton de cannelle
- le jus d'un demi citron
Struesel :
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 30 g de sucre semoule
- 20 g de noisettes en poudre
Glace Vanille : (recette de Pierre Hermé)
- 280 g de lait frais entier
- 120 g de crème fraîche liquide
- 55 g de sucre en poudre
- 25 g de glucose (sinon la texture est moins top top)
- 35 g de lait en poudre
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 gousse de vanille
Sauce Chocolat :
- 170 g de chocolat Guanaja
- 150 g de crème liquide à 30% de MG
Préparation :
La veille au matin : dans une casserole mélanger le lait, la crème, ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée, les grains de vanille. Porter à ébullition. Laisser refroidir puis infuser au moins une journée au frais.
Le soir : reprendre le mélange lait-crème-vanille, retirer la gousse de vanille. Ajouter le lait en poudre et le glucose  puis le sucre et faire chauffer doucement tout en mélangeant. Casser les jaunes dans un bol et les battre légèrement.
Dès que le mélange commence à tiédir (40°C) verser sur les jaunes d'oeufs, bien mélanger. Reverser le tout dans la casserole et cuire comme un crème anglaise (85°C - le mélange doit napper la cuillère : si on passe un doigt sur la cuillère la trace doit rester nette. La crème doit épaissir un peu. Retirer du feu et faire refroidir sur un saladier plein de glaçons. Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, passer à la turbine à glace.
Pour les poires : Faire un sirop en portant l'eau, le sucre, la vanille, la cannelle à ébullition
Pendant ce temps, éplucher les poires sans les couper et en laissant la queue. Les arroser de jus de citron.
Quand le sirop est prêt, plonger les poires dans la casserole, baisser le feu, et laisser cuire en les arrosant régulièrement avec le sirop. Faire cuire jusqu'a ce qu'elle soient fondantes et presque translucides. Il faut compter 20-25 minutes.
Retirer du feu et laisser refroidir.
Pour le struesel : Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier mélanger le beurre, la farine, le sucre, et les noisettes en poudre. Malaxer la pâte du bout des doigts afin de lui donner une consistance sablée. Elle doit être friable et sans gros morceaux.
Répartir le struesel sur un papier surlfurisé disposé sur une plaque allant au four. Enfourner 15 minutes. Laisser refroidir.
Pour la sauce chocolat :
Casser le chocolat en tout petits morceaux et le faire fondre à feu doux avec la crème dans une casserole.
Dressage : faconner une quenelle de glace à la vanille et la déposer sur un petit tas de streusel émietté, ajouter la poire et arroser de sauce chocolat.


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