Croustillant au 2 chocolats– Le black & White

Voici le second entremets réalisé pour le réveillon de noël. Il s’agit encore une fois d’une sorte de variante du Trianon.

Cet entremets se compose d’un financier à la noisette, d’un croustillant au chocolat blanc, le tout recouvert d’une mousse au chocolat noir et d’une au chocolat blanc. Un mariage savoureux. Les adeptes de chocolat seront ravis !

La recette provient du blog J’en reprendrai bien un bout…

J’ai simplement supprimé la seconde abaisse de financier noisette car à mon gout une seule suffisait. Par ailleurs comme mon moule était plus grand j’ai légèrement augmenté les quantités.

Très pratique cet entremets se congèle très bien. Il est donc possible de la préparer à l’avance!

Ingrédients

6-8 personnes

pour un moule de 22cm de diamètre

Financier à la noisette

• 100g de beurre
• 50g de noisettes en poudre
• 150 g de sucre glace
• 1 sachet de sucre vanillé
• 50 g de farine
• 4 blancs d’œufs

Croquant feuillantine & Chocolat blanc

• 40 g de pralin en poudre
• 200 g de chocolat blanc
• 9 sachets de crêpes dentelles gavottes écrasées (dans un paquet il y en à 12)

Mousse au chocolat

200 g de chocolat noir à 64% minimum

1,5 feuille de gélatine

1,5 cuill. à soupe de crème liquide

45 cl de crème fleurette

Pâte à bombe

• 3 jaunes d’œufs

45 g de sucre

13 g d’eau

Mousse au Chocolat Blanc

6,5 cl de lait

1,5 feuille de gélatine

135 g de chocolat blanc

13 cl de crème fleurette

Préparation

Financier à la noisette

1. Faire fondre le beurre (il doit obtenir une couleur noisette) et le laisser tiédir.
2. Mélangez la poudre de noisettes avec le sucre glace, le sachet de sucre vanillé et la farine. Délayer le mélange avec les blancs d’œufs préalablement battus rapidement. Incorporer le beurre fondu refroidi (si nécessaire, le verser au travers d’une passoire pour enlever les impuretés).
3. Recouvrez un moule à manqué à fond amovible avec un disque de papier sulfurisé. Verser la préparation.
4. Faites cuire 20 min à 150°C en surveillant bien la couleur. Respectez bien le temps de cuisson pour que le biscuit reste moelleux et fondant. Laissez refroidir 5-10 avant de démouler et de retirer le papier sulfurisé. Replacez au fond du moule, face lisse dessus.
   

Croquant feuillantine et chocolat blanc

1. Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au bain-marie.
2. Mélangez le pralin en poudre et les gavottes écrasées. Ajouter le chocolat fondu et mélangez bien.
   
3. Verser sur le financier et égaliser à l'aide du dos d'une cuillère à soupe. Bien aplatir. Réserver au réfrigérateur.

Mousse au chocolat noir

1. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Une fois fondu, réserver au tiède.

2. Pâte à bombe : Verser les jaunes d'œufs dans la cuve d'un robot et les fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils blanchissent et triplent de volume. Préparer le sirop avec le sucre et l'eau et le laisser chauffer sur feu moyen jusqu'à ce qu'il atteigne les 121° (stade avant coloration). Verser alors le sirop obtenu sur les jaunes en un mince filet et sans cesser de fouetter. Laisser fouetter jusqu'à complet refroidissement. Réserver. (NB : cette étape peut très bien se faire avec un traditionnelle batteur électrique mais dans ce cas il faut qu’une seconde personne réalise le sirop).

3. Monter la crème fleurette (bien froide) en chantilly.

4. Mettre à tremper la gélatine dans l’eau froide. Une fois ramollie, l’essorer et la faire fondre doucement sur feu doux avec la cuill. à soupe et demie de crème liquide. L'incorporer délicatement à la
   pâte à bombe.

5. Incorporer la crème fouettée au chocolat fondu en un mouvement circulaire de l'extérieur vers l'intérieur et le plus délicatement possible pour ne la pas faire retomber. Ajouter finalement la pâte à bombe.

6. Versez de suite sur le croustillant au chocolat blanc et lisser à la l'aide d'une spatule.

Mousse au chocolat blanc

1. Faites ramollir la gélatine dans l'eau froide. Porter le lait à
   ébullition. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Monter la crème en chantilly. Réserver.
2. Une fois le lait bien chaud, y ajouter la gélatine ramollie. Remuer et laisser chauffer quelques secondes en remuant. Verser sur le chocolat fondu, remuez. Laissez tiédir quelques minutes (TRES important sinon la chantilly va retomber à l’étape suivante). Incorporer finalement à la crème chantilly.
3. Coulez sur la mousse au chocolat noir.
4. Réserver au frais 4 heures minimum, à défaut 1h au congélateur (voir plus si vous le faites plusieurs jours à l’avance). Décercler le plus délicatement possible (utilisez la lame d’un couteau passée sous l’eau bouillante.)
5. Décorez selon vos gouts. Pour moi ce sera des crêpes dentelles au chocolat sur le pourtour et des très de chocolat fondu sur le dessus.
   
6. Réserver au frais et tempérer 30 min avant dégustation