Pour une terrine de 8 à 10 portions : 1, kg,5 de gorge de porc, 500 g de foie de porc, 250 g de jambon de pays, 1 morceau de crépine, 4 gousses d’ail, 2 oignons, 1/2 bouquet de persil plat haché, 5 cl d’armagnac (ou de cognac), 4 œufs, 100 g de crème fraîche.1/2 cuillère à café quatre-épices, 1 pointe de piment d’Espelette, sel, poivre du moulin.
Passez la gorge, le jambon et le foie au hachoir à viande. Mettez-les dans une grande jatte, ajoutez l’ail pressé, le persil, l’armagnac, les œufs battus, la crème fraiche, du sel, du poivre et le quatre-épices.
Mélangez bien. Couvrez d’un film alimentaire et laissez macérer dans le réfrigérateur pendant 24 heures.
Ce temps passé allumez le four à th 6 (180°). Tapissez une terrine de la crépine en la laissant largement dépasser et versez-y la préparation. Rabattez la crépine dessus, posez le couvercle et faites cuire 2 heures au bain-marie. Laissez refroidir et mettez au frais 2 jours.
Servez de belle tranches avec des cornichons et des petits oignons au vinaigre.
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