Restaurants

Etrange sensation de revenir dans un lieu, pourtant encore récent mais déjà marqué par le passage de deux personnalités complémentaires et exceptionnelles chacune dans son genre. Laurent Lapeyre qui avait ouvert ce restaurant il a quelques années à peine, aujourd’hui accaparé nuit et jour par le lancement puis le succès phénoménal de L’Agapé Substance. En cuisine, Bertrand Grébaut avait posé un style et une empreinte. Il a gagné une étoile Michelin puis, sentant une sorte d’étouffement arrivé, est parti vers d’autres cieux, plus libres et plus simples, travaillant au fil de ses envies au Septime.
Lourde tache donc pour la nouvelle équipe, tant en salle, qu’en sommellerie et surtout en cuisine. Le dilemme est simple : garder, conserver, cloner ou imposer son savoir faire et sa personnalité. Yohann Lemonnier arrivé en janvier 2011, en provenance du Palm Beach à Ajaccio, a choisi la deuxième solution. Sans hésiter. Ça passe ou ça casse. C’est en train de passer et de bien se passer.

Le décor de salle n’a pas changé, avec toujours cette sensation de vide et de flottement dans le décor un peu sombre mais pas désagréable, assez typique d’une designer reconnue (Andrée Puttman) en manque d’inspiration. L’accueil est toujours aussi efficace et enveloppant et la clientèle du midi toujours aussi affairé du genre « j’ai pas beaucoup de temps.. » Du coup, le menu du déjeuner à 35 € est la bonne affaire du quartier. À la carte, on retrouve d’emblée un classique de la maison, seul survivant de Bertrand Grébaut qui en avait fait son plat emblématique. La Noix de veau d’Hugo Desnoyer fumée au bois de hêtre, citron, vanille, peut-être un peu plus subtil et délicat qu’auparavant mais qui reste finalement un plat d’une neutralité bienveillante. Ormeau sauvage, poireau, ventrêche du pays basque, fort bien réalisé, à la cuisson parfaite sauf pour le poireau qui souffre de la tendance du sous cuit avec les légumes. Dommage, car le légume n’y gagne pas grand-chose ni au goût ni à la texture. On n’a jamais vu un légume sous cuit et totalement al dente chez Passard… par exemple. Rebelote avec un superbe Turbot de pêche côtière mais dont les légumes de saison ont subi le même traitement, particulièrement la betterave. Magnifique Cimier de chevreuil, conchiglioni (grosses pâtes en forme de coquillage et fourrées), betterave, à la sauce sublime et au bel accompagnement original et chaleureux. Incontournable Mont Blanc en dessert, parfait dans sa subtile déstructuration.
Une cuisine toujours un peu en-deça, en attente d’une plus grande maîtrise, sûrement en devenir car le talent du nouveau chef (lui aussi ancien de Passard) est évident et on le constate à tous les coins de l’assiette. Il y a juste ce petit creux de la vague plus que l’écume brillante du sommet. On attend que quelque chose surgisse…
Carte des vins axée sur la bio-dynamie et des propositions de vins au verre décalées, en tout cas qui ont le mérite de surprendre. Service attentionné.

Questions à Yohann Lemonnier

Votre « déclic » pour la cuisine ?
Échec scolaire et choix difficile entre plusieurs métiers manuels mais pas de passion véritable pour ce métier en particulier. La passion est venue en côtoyant des gens passionnées.

Trois personnalités qui ont marqué votre vie professionnelle à ce jour ?
Pas de grands chefs mais des gens qui vous entourent et qui vous inculquent un savoir et une passion. La cuisine est un groupe, une équipe, et il vaut mieux essayer de s’entendre.

Les étapes essentielles jusqu’à maintenant ?
L’Avant Goût où j’ai travaillé en arrivant à Paris et qui était précurseur dans les légumes. Marius et Jeannette en 1999 pour l’apprentissage du poisson. Michel Rostang pour les bonnes bases classiques.

Les choses qui vous irritent dans votre métier ?
La médiatisation des « grands » chefs qui oublient toujours qu’il y a du monde derrière eux pour faire le travail. Je ne suis pas un grand fan de cette médiatisation et je préfèrerais mettre en avant mon petit producteur qui se démène pour faire des bons produits plutôt que de parler d’un plat ridicule !

Un plat qui vous ressemble ?
Forcément tous les plats de poissons !

Comme certains jeunes chefs, vous êtes indifférent à l’étoile Michelin ?
Pas du tout. Les jeunes qui crachent sur le Michelin, ils sont les plus heureux quand ils l’ont et en plus ils vont la chercher ! Pour l’Agapé, le meilleur moyen de conserver une étoile et d’aller chercher la deuxième. C’est ce que je vais faire.

Les chefs qui vous impressionnent en ce moment ?
David Toutain (Agapé Substance). Bertrand Grébaut (Septime) avec son style nordique.

L’Agapé
51, rue Jouffroy-d’Abbans
75017 Paris
Tél : 01 42 27 20 18
www.agape-paris.fr
M° : Wagram
Voiturier
Fermé samedi et dimanche
Menu : 35 € (déjeuner) – 90 € (Agapé)
Menu Carte Blanche : 120 €
Carte : 80 € environ