Composé de caille au cur de bettes et poivre de guinée

Composé de caille au cœur de bettes et poivre de guinée

Pour 6 personnes

Ingrédients:

6 cailles

3 tranches de jambon italien

6 feuilles de bettes

150 gr de beurre

375 gr de champignons de Paris

1 bouquet de persil plat

12 jeunes carottes

6 tranches de foie gras

30 ml de crème

180 ml de fonds de volaille

sel et poivre de guinée (ou poivre noir)

1 paquet de pâte à Tempura

Procédé:

Désosser les cailles et détacher les suprêmes. Envelopper chaque suprême dans une demi tranche de jambon
Sur une brochette en bois, enfiler alternativement deux cuisses et deux suprêmes
Séparer les feuilles et les côtes de bettes retirer les premiers fils des côtes, les couper en dés et les faire sauter au beurre. Réserver
Blanchir les feuilles de bette et réserver
Nettoyer les champignons, les couper en lamelles et les poêler vivement dans un mélange huile et beurre
Réserver les plus belles pluches de persil et concasser les autres
Laver, éplucher et cuire les carottes à l’anglaise. Réserver
Placer un emporte-pièce sur une feuille de bette. Mélanger les champignons de Paris et les côtes de bette et dresser cet appareil dans l’emporte-pièce. Déposer une tranche de foie gras, recouvrir avec l’appareil restant et recouvrir d’une feuille de bette. Cuire au four environ 12 min. à 180 °
Cuire les cailles au four à 180° pendant 15 min. et les arroser de temps en temps avec un peu de fond de volaille
Tremper les feuilles de persil dans la pâte à tempura et les passer à la friture
Chauffer la crème avec le fond de volaille, réduire, monter avec 90 gr de beurre, ajouter le persil concassé et rectifier l’assaisonnement
Réchauffer les carottes

Dressage et présentation

Dresser les emporte-pièce entre deux feuilles de bette, déposer la brochette de caille surmontée du persil frit. Décorez avec les deux carottes.

Donnez quelques tours de moulin de poivre noir

Entourer d’un cordon de sauce

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