Toujours sur la question du soufre dans le vin

Un mien ami me transfère le communiqué suivant.

L'UNIVERSITÉ D’AVEIRO « RÉVOLUTIONNE » L’INDUSTRIE DU VIN AVEC UN VIN ANTIALLERGIQUE
Des chercheurs ont découvert une méthode « unique au monde », capable de produire du vin blanc sans ajout de sulfites.

On a dû en parler quelque part sur la blogosphère ? Du vent ou du réel ?

Un groupe de chercheurs du département de Chimie de l’Université d’Aveiro (UA) a découvert une méthode « unique au monde » capable de produire du vin blanc sans avoir recours à l’adjonction de sulfites, pratique œnologique commune à toutes les caves. La méthode – déjà expérimentée, «  promet de révolutionner l’industrie viticole ». Le soufre, qui est ajouté lors des diverses étapes de vinification, permet d’éviter la prolifération de micro-organismes qui dégradent le vin ainsi qu’une oxydation qui le rend marron. C’est un composé chimique devant lequel « beaucoup des personnes réagissent mal », explique l’institution universitaire d’Aveiro. Les réactions allergiques que cette substance peut provoquer, décourage beaucoup de personnes à consommer du vin, ajoute l’UA.
Le secret du « vin antiallergique, c’est l’adjonction, pendant sa production, d’un polysaccharide qui s’appelle « quitosana » et qui est extrait, entre autres, de carapaces de crevettes ou de crabes, mais également de champignons », explique Manuel Antonio Coimbra, responsable de l’équipe de recherche.
Le travail effectué par le groupe de chercheurs du Département de chimie a souhaité encourager le défi lancé par l’entreprise productrice de vins Dão Sul, de Carregal do Sal (Viseu).
« Selon les œnologues, le vin reste d’excellente qualité » dit Manuel Antonio Coimbra. « Je suis convaincu », ajoute le professeur, « que dans quelques temps plus personne n’entendra parler de l’excès de sulfites dans nos vins, parce que cette technologie n’est pas chère et, à l’exception de l’utilisation des molécules de substitution au soufre, cette méthode ne demande pas des pratiques différentes de vinification par rapport à celles qui sont utilisées actuellement par tous les producteurs de vins ».
« Si un producteur veut substituer l’ajout de soufre à cette technique, ce n’est pas cette dernière qui rendra les vins plus chers. Le prix du vin, enrichi par l’efficacité de ces molécules que nous sommes en train de produire, sera en rapport avec sa qualité », ajoute-t-il.
Les vins blancs, en contact avec cette molécule à base de quitosana, sont protégés au niveau microbiologique et gardent leurs caractéristiques sensorielles, tant pour leurs saveurs, que pour leurs arômes, sans qu’il n’y ait besoin de sulfites.
Ce composé a été étudié pour tous les types de vins, et plus particulièrement pour les vins blancs qui sont ceux pour lesquels il est utilisé le plus de sulfites durant leur élaboration.