Croustillant d'agneau aux parfums de Provence

Croustillant d’agneau aux parfums de Provence

Croustillant d’agneau aux parfums de Provence

Pour 6 personnes

Ingrédients:

600 gr de filet d’agneau

2 petites courgettes

2 petites aubergines

2 tomates

3 gros champignons de Paris

60 ml de crème

15 gr de beurre

15 quartiers de tomates confites

6 feuilles de pâte à ravioles chinoises

30 cl de jus d’agneau

huile d’olive

thym et sauge

ail et basilic

sel et poivre

Procédé:

1. Parer et dénerver les filets d’agneau et réserver
2. Laver les courgettes, aubergines, tomates et champignons.
3. Couper les légumes en fines rondelles puis les dresser en rosace et en les alternant dans des petits plats à gratin individuels (on appelle cela un tian)
4. Assaisonner avec sel et poivre, huile d’olive, thym frais ail et basilic
5. Cuire au four à 180° pendant 8 à 10 min.
6. Chauffer la crème, infuser la sauge hachée, puis monter avec les 50 gr de beurre. Chinoiser et réserver au froid
7. Ouvrir les filets d’agneau en portefeuille, assaisonner, recouvrir avec les quartiers de tomates confites et parsemer de sauge ciselée
8. Rouler le tout dans des feuilles de raviole chinoise (ou de la feuille de brick)
9. Cuire dans une poêle pendant 5 min. environ avec beurre et huile, en arrosant souvent pendant la cuisson. Il faut obtenir une pâte colorée et croustillante
10. Réduire le jus d’agneau d’un quart et le monter au beurre de sauge, rectifier l’assaisonnement.

Dressage et présentation

Couper la roulade d’agneau en rouelles, et dresser dans une assiette chaude avec la rosace de légumes au centre, verser la sauce et décorer avec une pluche de sauge.