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Par Gourmets&co

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Le Bon Accueil par Patrick Faus


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Le bon Accueil
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A lui seul, le nom résume la philosophie du lieu. Un lieu comme on n’en fait plus. Un petit village, un clocher, la forêt derrière, le magnifique lac de Saint-Point devant et entre les deux des gens qui vivent, travaillent, respirent naturellement. Incroyable, non ? Niché dans une petite vallée du Jura, verdoyante à souhait l’été, blanche comme neige l’hiver, Malbuisson abrite un des meilleurs restaurants de la région. Le patron et chef c’est Marc Faivre, un homme du coin depuis on ne sait plus. Il hérite de son père ce restaurant avec chambre, lui qui aimait traîner dans les cuisines depuis son plus jeune âge et se régalait du brochet du lac au beurre et à l’estragon du papa. C’est parti pour les cuisines et le métier de cuisinier. Très vite, tout le monde remarque que le fiston est doué et il le confirme quand il prend les rênes de la maison.
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À coté de lui, jamais loin et toujours proche, il y a Catherine, sa femme. Un coup de foudre qui ne se dément pas malgré le temps, le travail harassant, les difficultés et les premiers succès. La force du Bon Accueil est là : la famille, l’exigence du bon travail, les producteurs et amis de la région, la confiance et le plaisir de faire plaisir.
Dans la salle, à la fois contemporaine et chaleureuse, on retrouve cette ambiance de familles, de couples, d’enfants qui sont là pour bien manger. Tout bêtement. Un repas chez Marc Faivre vous entraîne dans une visite guidée des saveurs et des senteurs des produits de son pays. Et grâce à Catherine une belle découverte des meilleurs vignerons du Jura. Un voyage initiatique, en quelque sorte. Le Pressé de lapin, mesclun, galette aux noisettes définit tout de suite le style du chef : présence et force des goûts, alliance originale, réalisation superbe. Confirmation éclatante avec la fameuse Tarte fine à la Morteau, étuvée de poireaux, œuf poché (voir rubrique Recettes) : feuilleté grandiose de légèreté et de croustillant, et l’œuf mollet qui épouse et adoucit la Morteau. Un plat signature, comme on dit à la ville.
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Incontournable et ici incomparable Rouelle de poulet fermier, vin jaune, morilles : le classique du Jura mais chez Faivre en perfection avec une sauce superbe. Féra sauvage du lac Léman à l’Absinthe de Pontarlier : un poisson grandiose avec une sauce d’une subtilité confondante. Un chef d’œuvre. Pour respirer, il envoie un Sorbet au céleri pour la fraîcheur et la révélation du légume pur avec un coup de jus de citron pour casser le sucre du sorbet. Desserts de dingue, dont une Pêche rôtie, glace au miel de pissenlit à faire des cabrioles.
Équilibre, harmonie, savoir-faire et talent, classicisme qui va au cœur du produit et au cœur d’une histoire vraie, celle d’un cuisinier hors pair. Chez lui, le paysage se reflète dans l’assiette et il donne encore plus de beauté à son pays revu et non corrigé par Catherine et Marc Faivre. Merci à eux !

Grande Rue
25160 Malbuisson
Tél : 03 81 69 30 58
www.le-bon-accueil.fr
Fermé lundi et mardi midi
12 chambres de 75 € à 115 €
Menus : 35 € (Tradition) – 48 € (Gourmand) – 80 € (Plaisir)
Carte : 70 € environ
* Michelin

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L’histoire et les recettes dans :
Marc Faivre – Au Bon Accueil
Par André-Hubert Demazure – Jack Varlet
Editions Presse du Belvédère
www.pressesdubelvedere.com
176 pages – 38 €

Carnet de Recettes de Franche–Comté
Recueillies par Marc Faivre et sa famille
Editions Ouest-France
Prix : 8 €
Toutes les recettes traditionnelles du Jura et de la région. Indispensable.

Cuisine Franc-Comtoise
Par Marc Faivre
Editions Ouest-France
Prix : 6,50 €


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