Produits

Paroles de président

Claude Vermot-Desroches est président du CIGC mais néanmoins producteur de lait à Cademène dans le Doubs. Le Comité Interprofessionnel du Gruyère de Comté est le trait d’union entre tous les partenaires de la filière Comté. Ses missions principales sont d’assurer la préservation de l’environnement, l’approche artisanale et non industrialisée d’un produit naturel et authentique. D’autre part, il doit permettre aux producteurs du Massif Jurassien d’exercer une activité économique rentable et veiller à la protection des paysages comme à l’aménagement du territoire. Vaste champ d’activité et de responsabilité illustrés par les mots du président :
« La situation du Comté est florissante, mais elle en est d’autant plus fragile. Nous n’avons pas une situation de rentes, mais nous sommes toujours au bord du précipice ce qui nous permet de ne pas nous endormir sur notre succès. Depuis 30 ans, la production de Comté augmente de 1 000 tonnes par an environ (aujourd’hui à 56 000 tonnes), donc le Comté se démocratise et les jeunes en mangent même si ce n’est pas du Comté haut de gamme. C’est pourquoi nous mettons des limites sur les augmentations de la taille des ateliers et l’interdiction de l’automatisation de la fabrication. C’est une volonté de pérenniser une activité. »
« Les fruitières sont plus en danger par le manque de volonté des hommes que par la volonté de certains grands groupes de les reprendre. C’est un travail physique très dur et à l’époque les fromagers étaient « cassés » à 50 ans ! »
« Avec tous ces ateliers, tous ces affineurs différents, la richesse du Comté est encore très grande. »
« Le succès du Comté vient de plusieurs facteurs : on vend la Franche Comté, les personnes qui y travaillent, la lutte contre la standardisation, le savoir faire ancestral, le respect du produit, tous ces phénomènes font que le produit est différent et le consommateur aujourd’hui aime cette différence. Nous avons un grand sentiment d’appartenance au Comté et à la Franche Comté et nous le défendons au quotidien ! »
« Mon Comté favori est celui de ma fruitière de Fontain, proche de Besançon, affiné entre 12 et 14 mois, souple, avec en goût une partie lactique et des agrumes. Il m’arrive aussi d’avoir de grandes émotions avec un Comté de 32 mois, mais on ne le mange pas comme ça en général et en bouche il faut presque le croquer comme des fromages italiens de vieille garde. C’est plus une émotion devant l’âge que devant le goût. Je crois que les gens qui ne se basent que sur le nombre de mois d’affinage se trompent. »

CIGC
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