Le galopin

Vous le reconnaissez à droite ? C’est Romain Tischenko, gagnant du concours Top Chef 2010. Romain a maintenant son propre restaurant, le Galopin, situé sur une jolie place du 10eme arrondissement.

Une salle, un bar, une cuisine ouverte, quelques tables en bois qui peuvent accueillir 25 couverts, pas plus. La déco est sobre, voire inexistante. Ici on se concentre sur l’assiette. Et pour être concentré il l’est Romain ! Pas le temps de papoter avec les clients, le jeune chef est complètement absorbé par ses recettes et par le dressage de ses assiettes. Ce sont de vrais tableaux qui sortent de sa cuisine, pas une assiette ne se ressemble, on a un peu l’impression d’être unique.

La carte écrite à la main, façon écolier modèle, nous annonce les principaux ingrédients. On ne sait pas comment ils seront cuisinés, il faut faire confiance au chef. De retour du marché, Romain aligne ses produits et commence à créer.

Mon complice de déjeuner découvre des Parisiens (des champignons de Paris), légèrement colorés de rose grâce à l’intervention de la betterave. La poitrine de porc et l’oeuf ont été mixés dans une sauce au goût très puissant, presque fumée.

Ma barbue à la chair nacrée se cache sous un nuancier de vert : jeunes pousses, pomme, oignons. C’est fin, délicat, les pommes semblent jouer au Mikado et tenir comme par magie sur le poisson. La carte nous annonçait de la fumée, elle est là, et prend la forme d’un nuage. Je ne saurai absolument pas dire quel goût elle avait, c’était juste aérien. A peine en bouche elle se dissipe, comme si on avait rêvé.

Marc enchaîne sur la variation “veau, carottes, piment“. La chair bien rosée du veau s’accorde avec les jeunes carottes et les betteraves caramélisées. Le piment vient tout juste ponctuer le plat sans l’assassiner.

Le gros coup de coeur de ce déjeuner va sans conteste à la daurade, accompagnée de choux et de citron. Les feuilles de choux attendent au fond de l’assiette, elles sont superposées façon millefeuille, les bords sont cuits, le milieu est croquant. Je découvre des petits crosnes (plante-racine qui ressemble à une petite limace) et mes héliantis (proche du topinambour) ont presque un goût de noisette.

Le citron est proposé en réduction, juste une petite pastille suffit (en bas à droite sur la photo) tellement est elle concentrée. Et les kumquats apportent la couleur. C’est parfait.

“Noisette, citron”, voilà l’intitulé du dessert qui arrive complètement déstructuré : éclats de caramel, biscuits et crème au beurre parfumée à la noisette. On a tout : le moelleux, le fondant, le croquant, de la douceur mais aussi de l’acidité. Voilà le talent de Romain : mélanger, jouer avec les produits. Et à le regarder oeuvrer, on a vraiment l’impression qu’il s’amuse.

Les formules sont proposées à 19 €, 21 € et 24 €, belle prouesse !

Le Galopin. 34 rue Sainte-Marthe. Tél : 01 42 06 05 03. Ouvert tous les jours sauf dimanche et lundi. Métro Belleville.