Suprêmes de poulet farcis aux morilles en sauce au brie et champignons forestiers

Beurre et huile de truffes ou huile d’olive, en quantité suffisante Suprêmes de poulet (calculer un  par personne) 1 sachet de 14 g de morilles séchées de «Morille Québec» 1 sachet de 14 g de champignons séchés «Mélange forestier de  Morille Québec» 500 ml de crème 15 % à cuisson 100 g de brie Sel aux champignons «Crousset» en quantité suffisante Poivre des dunes «D’Origina», moulu au mortier,  en quantité suffisante Ficèle de boucherie
Préalablement, réhydrater les morilles et le mélange forestier séparément dans l’eau froide ou tiède au moins une trentaine de minutes. Égoutter et conserver l’eau de trempage filtrée dans un tamis fin ou un papier filtre à café. Rincer légèrement les morilles et  essorer.    Faire sauter quelques minutes les morilles hydratées dans  l’huile de truffes et le beurre. Réserver.
Ouvrir les suprêmes de poulet en porte-feuilles. Assaisonner de sel de champignons et de poivre des dunes. Farcir le centre avec 3 ou 4 grosses morilles. Refermer et ficeler. Faire revenir le poulet dans un peu de beurre et d’huile de truffes, si désiré jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réserver au four chaud à 250 F.
Pendant ce temps, sur feu doux, chauffer la crème puis amener à ébullition et incorporer le reste des morilles et le mélange de champignons forestiers. Brasser légèrement au fouet. Ajouter quelques petits dés de brie, peu à peu et en fouettant et surveillant  bien pour faire fondre complètement le brie et éviter que la sauce colle. Au besoin, ajouter un peu d’eau de trempage des champignons. Laisser frémir pour réduire environ 40 minutes. Goutter et ajouter une pincée de poivre des dunes. Ajouter de l’eau de trempage des champignons à nouveau si nécessaire. Fouetter.
Sortir les roulés de poulet, enlever la ficèle, couper en tranches ou en biseaux et servir avec la sauce. Saupoudrer le pourtour de l’assiette de sel aux champignons et de poivre des dunes moulu.
Accompagner de chips de pommes de terre aromatisées au romarin et au sel de champignons ou d’un duo de riz et de riz sauvage. Ou encore de frites de légumes racine d’automne au four.