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Carpaccio de Saint Jacques aux noisettes

Par Nanoud

 Carpaccio de Saint Jacques aux noisettes
Avant que la saison ne se termine je vous propose une dernière recette de coquilles St Jacques en version crue : un carpaccio simplement parfumé à l'huile de noisette ,  un délice et il permet une dégustation très différente de la coquille ,la noisette la met très bien en valeur . Pour faire cette recette (de Jean Sulpice) il est vraiment important d'être certain de l'ultra  fraîcheur de vos coquilles .
pour 2 personnes : 6 coquilles St Jacques fraîches 30 gr de noisettes  1 citron vert (lavé séché) 2 tranches de pain noir  2 cuil à soupe d'huile de noisette 1 cuil à soupe d'huile de tournesol gros sel
Faites griller à sec les noisettes dans une poêle en surveillant car elles brûlent assez vite . Ensuite laissez les refroidir et concassez les grossièrement .
Avec un très bon couteau , coupez les coquilles en fines tranches (2 à 3 suivant l'épaisseur de vos coquilles ) et disposez les en rosace dans vos 2 assiettes . Assaisonnez d'un filet d'huile de noisette , ajoutez le zeste d'un citron vert , du gros sel , un peu de poivre , de l'aneth et les noisettes concassées .
Découpez le pain noir en cubes , faites le revenir dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile pour qu'ils soient croustillants . Déposez les dans une assiette recouverte d'un essuie tout  . Ajoutez les sur le carpaccio de St Jacques et déguster (si vous souhaitez un gout plus prononcé de citron , vous pouvez ajouter sur le côté des assiettes un demi citron vert mais cela n'est pas nécessaire , il est important de bien saler aussi ce carpaccio).
Carpaccio de Saint Jacques aux noisettes

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