Recette

Agneau grillé, fèves et petits pois, chutney de menthe

Recette de Greg Marchand, chef du Frenchie à Paris (75002)

Pour 4 personnes
• 4 morceaux de 180 g d’agneau désossé (gigot, selle) • 1 citron • 16 petites pommes de terre nouvelles • 600 g de petits pois • 1 branche de romarin • 2 gousses d’ail • 600 g de fèves • 1 botte de menthe • ½ botte de coriandre • 1/6 de mangue verte • 1 pincée de graines de cumin • 20 g de beurre • Huile d’olive • Piment d’Espelette

REALISATION

La Marinade d’agneau
Faire mariner l’agneau avec le romarin, l’ail écrasé, les zestes de citron prélevés à l’aide d’un économe, le poivre noir concassé et l’huile d’olive pendant 4 heures minimum.

La Garniture
Débuter la cuisson des pommes de terre dans de l’eau froide additionnée d’une cuillérée à soupe de gros sel. Amener à ébullition et cuire pendant 15 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau ; elle doit transpercer les pommes de terre sans effort. Les égoutter, les lustrer d’un filet d’huile d’olive et réserver à température ambiante.
Dans une casserole, faire bouillir de l’eau généreusement salée. Écosser les petits pois. Réserver au frais. Écosser les fèves. Les plonger dans l’eau en ébullition pendant 30 secondes. Les égoutter puis les rafraîchir immédiatement dans un bain d’eau glacée. Une fois refroidies, les égoutter et les peler en enlevant la membrane extérieure. Réserver au frais.

Le Chutney de Menthe
Dans une poêle, toaster à feu doux les graines de cumin à sec jusqu’à ce qu’une odeur agréable s’en dégage. Attention, elles ne doivent pas brûler. Éplucher la mangue et prélever environ un sixième de la chair, couper en petits morceaux. Effeuiller la menthe et la coriandre. Dans un blinder, mixer tous ces ingrédients en rajoutant un filet ou deux d’huile d’olive jusqu’à obtention d’un pesto. Saler. Réserver au frais.

Cuisson de l’agneau
Sortir l’agneau du réfrigérateur une bonne heure avant de le cuire. Il sera ainsi à température ambiante.
Chauffer le barbecue ou le grill.
Saler et poivrer l’agneau, puis le griller environ 5 minutes sur chaque face. Dès que les premières gouttes de sang apparaissent, ce qui indique une cuisson rosée, retirer la viande et la laisser reposer sur une grille ou une assiette retournée, pendant au moins 10 minutes.

FINITION
Pendant ce temps, réchauffer la garniture.
Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Y faire cuire pendant une minute les petits pois crus puis ajouter les pommes de terre et les fèves. Réchauffer tout doucement. Hors feu, verser une cuillère de chutney de menthe. Bien mélanger. Ajouter une pointe de piment d’Espelette, rectifier l’assaisonnement en sel.Trancher la viande dans le sens inverse des fibres afin d’obtenir une texture plus fondante. Répartir la garniture sur quatre assiettes chaudes, mettre une larme de chutney de menthe. Déposer la viande et l’assaisonnement de fleur de sel et de poivre noir concassé.

Recette extraite du livre :
La Cuisine du Frenchie at Home
Editions Alternatives