Pressée de foie gras au ris de veau et noisettes, brioche toastée & écume fumée aux coquillages

Comme je l'ai expliqué ICI, je voulais trouver un plat qui accompagne au mieux un vieux Krug Grande Cuvée. J'en avais parlé au restaurateur qui m'accueillait, mais il n'avait techniquement pas le temps de s'en occuper. J'ai donc pris le taureau par les cornes et décidé de le faire moi-même (parce que je m'entends bien avec le chef. Je n'imagine pas faire cela ailleurs...).

L'idée était de réunir deux mets qui s'accordent parfaitement avec un vieux champagne : le foie gras mi-cuit et le ris de veau. Et d'y ajouter de la noisette grillée parce que le Krug en regorge... 

Nous sommes lundi. Le repas se tient trois jours plus tard. Je dois donc le faire aujourd'hui pour que les ingrédients aient le temps de bien fusionner. J'ai pas trop le choix : je fais une virée au Auchan de Montivilliers (Le havre) à 30 kms de la maison. J'y trouve mon bonheur : du foie gras extra surgelé et du ris de veau tout aussi surgelé (500 g pièce pour les deux).

Je les laisse dégeler quelques heures en cuisine, et dès qu'ils sont manipulables, je me lance dans la préparation.

D'abord le foie gras. Il est sensé être déveiné, mais il ne l'est pas du tout. Du coup, au lieu d'y passer deux minutes, ça me prend plus d'une demi-heure. Sans parler du temps que j'ai passé à envoyer une réclamation au fabricant (qui ne m'a toujours pas répondu 6 jours plus tard... S'il persiste à m'ignorer, je lui ferai une chouette pub sur le blog). Je profite qu'il est maintenant en charpie pour bien répartir l'assaissonnement. J'ai mis :

5 cl de pinot gris

1 cuillère à café de sel

1/2 cuill à café de sucre roux

1 lichette de Rhum Caroni 1994

1/2 cuill à café d'épices Rabelais

1 trait d'huile de noisettes grillées

quelques gouttes d'arôme naturel de noisette 

Je laisse mariner ainsi une heure, puis je répartis les morceaux de foie gras sur une plaque au four, je le recouvre d'un film alimentaire, et je laisse 20 mn à 90° (méthode d'Eric Léautey).

Je m'occupe ensuite du ris de veau. Je le mets à froid dans une casserole d'eau salée (avec un peu d'arôme "fumé"). Je le porter à ébullition, et je laisse ainsi pocher 10 mn.

Puis je le nettoie en enlevant toutes les petites pellicules. Je pousse ici assez loin le bouchon, car l'idée est d'avoir ici des petits morceaux. 

Afin que ceux-ci soient bien goûteux, je les fais dorer quelques minutes à la poêle dans un beurre bien chaud auquel j'ajoute en fin de cuisson un peu de sucre complet pour caraméliser un peu. 

Je les laisse tiédir. Puis je commence le montage.

Dans une petite terrine, je mets une couche de foie gras, puis de petits morceau de ris, puis du foie gras, etc...

J'aurais peut-être pu me contenter de laisser refroidir le tout. Mais par prudence (c'est du surgelé), je préfère redonner un "coup de chaud" à l'ensemble. Je remets donc ma terrine au four à 90° (filmée au dessus) et je la laisse jusqu'à avoir 58° à coeur. 

Ensuite seulement, je fais refroidir le tout, puis je pose dessus une brique de soupe pour que ça mérite le nom de pressée ;o) Et je le laisse ainsi au frigo durant 3 jours.

L'écume fumée au coquillage, je l'ai préparée la veille. C'est très simple, j'ai mis dans 20 cl de lait bouillant un sachet de bouillon de coquillage Ariake et une tranche de jambon cru légèrement fumé. Laissé refroidir puis mis au frais jusqu'au lendemain. Je l'ai filtré avant de l'apporter au restaurant. Le chef n'a eu qu'à le tiédir et à l'émulsionner. 

Le montage est simple : il faut griller 10 mn à l'avance des tranches de brioche au beurre uniquement d'un seul côté, histoire d'avoir une partie croustillante, une autre moelleuse (et une partie qui ait le goût de brioche toastée, et une autre de brioche fraîche). Lorsque la brioche a refroidi, déposer des tranches de pressée de foie gras. Parsemer de morceaux de noisettes caramélisées. Puis mettre l'écume un peu autour. Raper un peu de fêve de tonka sur le tout. Et c'est prêt !

Le plat tout seul est un régal, mais accompagné du Krug Grande Cuvée, ça devient vraiment exceptionnel. On ne sait plus trop si les arômes proviennent du vin et du plat (ça, c'est le côté fusion). En même temps, la fraîcheur et les bulles du champagne équilibrent à merveille le côté gras du foie (ça c'est le côté contraste). La brioche et la noisette apportent le croustillant nécessaire. 

Ce champagne est remplaçable par d'autres, moins onéreux et plus facile à trouver, comme la cuvée Louis de chez Tarlant. Ou Reflets d'antan de Berèche. 

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