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Réussir un cheesecake

Par Kak @kakouech

RÉUSSIR UN CHEESECAKE

Le gâteau Américain par excellence, le cheesecake, ce dessert au fromage frais a aujourd’hui conquis l’hexagone . Depuis quelques temps maintenant, on peut même le faire avec le fameux fromage philadelphia que l’on trouve aujourd’hui dans tous les commerces en France. Mais pour réussir ce fabuleux gâteau, il y a quelques petites astuces et surtout, sa cuisson est déterminante. Alors voilà les différents points à respecter pour un cheesecake inratable:

  • Le fromage frais:

Le classique cheesecake se fait généralement avec du philadelphia , il est riche, onctueux et très savoureux. Un part de gâteau fait avec ce fromage frais suffit, vous serez bien calé!

Vous pouvez le remplacer par du Saint-Moret, du Elle et Vire ou tout autre fromage frais (carré frais, kiri…)

Vous pouvez aussi le combiner avec un autre fromage (fromage blanc, petit-suisse, brousse, faisselle, ricotta…)

Le mascarpone apporte également beaucoup d’onctuosité au cheesecake

  • La croûte de biscuits:

Dans les recettes classiques, la crôute de biscuits est faite avec des Graham Crackers ou des Digestive biscuits, mais vous pouvez utiliser toutes sortes de biscuits, telles que des sablés, des spéculos, des petits-beurre, des galettes bretonnes, des cookies… faites selon vos envies, les possibilités sont innombrables

Pour réaliser la croûte de biscuits, vous devez les écraser, soit en les mettant dans une poche plastique et en les pilonnant avec un rouleau à pâtisserie, soit en les mixant dans un robot mais attention à ne pas en faire une poudre trop fine

Mélangez ensuite les biscuits écrasés avec le beurre fondu puis garnissez le fond d’un moule à charnière en tassant bien la pâte de biscuits puis placez au frigo

  • La crème:

Il faut lissez le fromage frais quelques secondes avant d’y ajouter un quelconque ingrédient. Attention à ne pas trop le battre, il serait trop liquide et il faut garder un peu l’aspect compact

Il est très important d’intégrer les ingrédients un à un et de battre juste assez entre chaque pour les incorporer. Si vous devez ajouter de la crème fraîche, ajoutez-la en dernier, toujours en battant juste assez pour la mélanger au reste

Vous pouvez parfumer votre crème (extrait de vanille, citron, zeste, alcool, chocolat…) ou y incorporer des morceaux de fruits

  • La cuisson:
Le secret de la réussite réside surtout dans la cuisson, le cheesecake n’aime pas les variations de température, la cuisson se fait à basse température, on évite ainsi toutes craquelures.
Il existe différentes méthodes de cuisson:
- La technique New-Yorkaise (celle que j’affectionne) : la cuisson doit commencer à four chaud (180°) pendant 10min, puis il faut baisser la température à 100° et continuer la cuisson pendant 1h - la cuisson à basse température pendant 1h à 150° - la cuisson au bain-marie  (le cheesecake sera beaucoup plus onctueux): mettez de l’eau dans la lèchefrite au 3/4, allumez le four à 180°, placez le moule dans la lèchefrite et laissez cuire 50min à 1h. Laissez refroidir 1h porte entrouverte, four éteint Quelque soit le mode de cuisson, à la sortie du four, la crème doit être juste prise sur les côtés et encore un peu tremblotante au centre du gâteau. Une fois la cuisson terminée, ne sortez pas le cheesecake du four,  laissez 1h de plus, four éteint et porte entrouverte Au bout d’une heure, sortez le cheesecake et laissez-le refroidir Préparez le « topping » (glaçage, coulis) de votre choix: coulis de fruits rouges, lemon curd, chocolat, crème caramel, fruits, fruits secs… Et enfin, soyez patient, placez votre cheesecake au frigo au moins 12h, il n’en sera que plus savoureux. Après consommation,  je le garde environ 3 jours au frigo. Vous pouvez même le congeler.
Quelques recettes:
  • Cheesecake ligth au fromage blanc et pralinoise
  • Cheesecake au citron au philadelphia
  • cheesecake aux cerises 100% mascarpone
  • cheesecake salé aux carottes

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