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La saison est ouverte, mangeons des fraises !

Par Neness
Pour cette recette à base de fraises, je vous propose un fraisier ! A l'origine, cet entremets se fait avec de la génoise mais moi la génoise j'aime pô ça du tout, je trouve ça sec et sans vraiment de goût ! Alors j'en ai fait un  avec une base de biscuit cuillère et une crème mousseline. Et comme ça je m'entraîne par la même occasion pour mon exam qui approche à grands pas...
Ingrédients  pour un entremets de 18cm de diamètre crème mousseline  lait entier : 250g sucre semoule : 25 + 25g œuf : 1 jaune d’œuf : 1 poudre à crème/Maïzena : 23g beurre : 65g (à chaud) + 65g (à froid, à température ambiante) biscuit cuillère  jaunes d’œuf : 2 blancs d’œuf : 2 sucre semoule : 53g farine tamisée : 53g fraises : QS
1- Crème mousseline Commencer par préparer une crème pâtissière. Quand elle est cuite, ajouter la moitié du beurre à chaud, soit 65g. Filmer la crème et la réserver au frais. Une fois qu'elle est bien refroidie, la fouetter pour la détendre et incorporer le reste du beurre à température ambiante (idéalement au robot). La crème obtenue doit être lisse.
2- Biscuit cuillère - Préchauffer le four à 180°C. - Commencer par faire monter les blancs et le sucre en meringue.
Une fois obtenue, y verser les jaunes puis la farine. Mélanger délicatement à l'aide d'une écumoire.
- A l'aide d'un cercle à entremets de 16cm, dessiner sur une feuille de papier sulfurisé 2 cercles (j'ai dû le faire sur deux feuilles).
- Remplir une poche à douille d'appareil et dresser les biscuits en partant du centre du cercle et en faisant une spirale.
Cuire pour 10-12 min (adapter selon le four). Le biscuit doit être bien blond.
Débarrasser sur une grille à la sortie du four.
3- Montage L'idéal est de le faire la veille pour que la crème prenne bien.
- Prendre un cercle à entremets de 18cm ; y mettre un morceau de rhodoïd (morceau de plastique alimentaire). Placer le cercle sur un socle relativement solide (votre plat de service par exemple)
- Équeuter et couper des fraises en 2 ; les disposer face intérieure sur le rhodoïd, faire tout le tour du cercle.
- Placer un des deux biscuits au milieu des fraises pour faire le fond de l'entremets (le retailler si nécessaire)
- A l'aide d'une corne ou d'une cuillère, déposer de la crème mousseline sur le fond de biscuit. Recouvrir les fraises légèrement en remontant sur les bords du cercle à l'aide du spatule : il faut boucher les trous qu'il y a entre les fraise.
- Couper de nouveau des fraises si nécessaire et les disposer au centre de l'entremets ; l'idéal est d'avoir beaucoup de fruits, donc il est plus judicieux de "ranger" les fraises plutôt que de les mettre en vrac. On peut les ranger comme pour une tarte en disposant les moitiés les unes à la suite des autres en cercle, comme pour faire une rosace.
- Étaler un peu de crème sur les fraises et sur les bords.
- Déposer le second disque de biscuit et le couvrir avec le reste de crème en n'oubliant pas de boucher les trous entre le biscuit et le cercle. Bien lisser le dessus de l'entremets pour qu'il soit droit.
Réserver au frais.
4- Décor et finition De ce côté-là, le choix est évidemment libre !
Généralement à l'examen de CAP, il est demandé d'utiliser de la pâte d'amande, un cornet pour l'écriture. C'est donc ce que j'ai fait ici, pour m'entraîner.

La saison est ouverte, mangeons des fraises !

fait en TP


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fait à la maison


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ps : vous remarquez l'évolution dans l'écriture au cornet ?! :)
--- © La pâtiss' de Neness

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