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Test macarons @ home : y a du mieux (et la recette)

Par Neness
Non je ne resterai pas sur un échec alors c'est parti pour la deuxième tentative de la journée. Cette fois ce sera macarons pistache. Et un autre mode opératoire, comme ça, on ne refait pas deux fois les mêmes con*eries !
J'en profite également pour vous donner la recette ;-)
Ingrédients (pour 20 à 25 petits macarons) blancs d’œuf : 125g sucre semoule : 150g poudre d'amande tamisé : 125g sucre glace tamisé : 125g
La recette que nous avions suivi avec le formateur de l'INBP est à base de meringue suisse. Kézako ? C'est une meringue (donc mélanger de blanc d’œuf et de sucre), où l'on fait d'abord chauffer les blancs au bain-marie (entre 56 et 60°C). Un thermomètre est donc nécessaire !
- Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace.
NB : Quand on donne un poids de produit tamisé, il faut vérifier que l'on a bien le poids indiqué après avoir tamisé ! Il peut y avoir de la perte entre temps.
- Mettre de l'eau à chauffer dans une casserole. Celle-ci doit pouvoir accueillir le récipient dans lequel vous mettez les œufs.
- Peser les blancs et le sucre puis poser le récipient sur la casserole d'eau chaude et fouetter jusqu'à obtenir un mélange à une température de 56 à 60°C.
- Monter les blancs jusqu'à obtenir une meringue lisse et brillante.
- Verser le mélange sec (amande + sucre glace) sur la meringue et mélanger énergiquement : c'est ce qu'on appelle "macaronner". Le mélange doit retomber un peu et former un ruban quand on le soulève avec une maryse.
Ajouter le colorant en poudre à ce moment-là.
Préchauffer le four à 150-160°C. J'ai mis le mien en mode sole (résistance du bas) + ventilé.
- Une fois l'appareil obtenu, il faut dresser les macarons. Utiliser une douille de 6mm de diamètre. Remplir une poche avec l'appareil. Sur votre plaque recouverte de papier sulfurisé, former des petits tas fins de 3cm de diamètre environ.
- Taper la plaque sur le bord d'une table par exemple pour que l'appareil s'étale bien.
- Laisser croûter à l'air libre, dans un endroit relativement chaud, pendant au moins 20 minutes.
Enfourner pour 10-12min (adapter selon le four)
Pendant la cuisson, on doit voir la collerette se former au pied des coques.
Attendre que les macarons soient froids pour les décoller du papier.
En ce qui concerne la garniture, j'ai fait une simple crème pâtissière aromatisée avec de la pâte de pistache.
Et là le résultat est beaucoup plus probant que pour les pralinés !!
Test macarons @ home : y a du mieux (et la recette)
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--- © La pâtiss' de Neness

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