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Filet de Veau basse température sauce aux asperges verte ...

Par Coup'faim

Voilà la suivante avec des asperges, et ce fût un vrai régal, original, goûteux, tendre, que du bonheur ...

J'ai eu en plus la chance d'avoir pour cette recette un morceau de veau qui vient direct du producteur, en l'occurrence de la race d'hérens, un vrai bonheur, d'une tendresse extra et d'un très bon goût en bouche.

Le filet de veau est un savoureux morceaux, la cuisson à basse température ne fait que le sublimer, je préfère ce type de cuisson pour des morceaux savoureux et très tendre.

Pour 4 personnes :

asperges-010.JPG

800g de filet de veau

1Kg d'asperges verte

bouillon de légumes

1dl de vin blanc

1dl de crème

1 oignons

4-6 tranches de lard à cuire

Commencer par nettoyer et couper le fond des asperges, faite les cuire à la vapeur selon vos goûts. Ici on les aime juste croquante, je regarde quand la pointe d'un couteau s'y enfonce juste et c'est bon...

Réserver 12 asperges pour les fagots, pour les autres garder 4 têtes de côté pour la présentation. Couper les asperges restante en petit rondelles. Réserver 2 grosses poignées de côté.

Dans une casserole, faire revenir un oignon haché, ajoutez les rondelles d'asperges, mélanger bien et déglacer avec le vin blanc, remuer et mouiller avec 1.5dl de bouillon. Laisser mijoter un peu, assaisonner et goûter.

Passer ensuite le tout au mixer et remettre sur le feu, ajoutez la crème et goûter. Si la sauce vous semble trop liquide, utiliser un peu de maïzena express.

Une fois la sauce à votre convenance, ajoutez les rondelles restante et réserver jusqu'au service.

Sortez le filet de veau du frigo 30mn avant de le cuire. L'assaisonner avec un peu de mélange de poivre.
Préchauffer le four à 80° avec le plat qui contiendra la viande.

Faite chauffer très fort un peu d'huile dans une poêle et y faire griller le filet sur toutes ces faces environ 8-10mn et l'enfourner dans le plat qui attendais au four pour environ 1h45 - 2h. L'idéal étant de pouvoir contrôler la température au coeur de la viande qui doit être à 60°. Nous on la trouve bien entre 55 et 60°
Le Veau est une viande qui se mange rosée, et non pas bien cuite comme le porc par exemple, après bien évidemment cela dépend des goûts de chacun.

Le filet cuit, baisser le four à 60°, de cette manière la viande peut patienter 1h, faite chauffer vos assiettes et la sauce.

fagoter les asperges de lard et les faire dorer. Il ne vous reste plus qu'a découper de belle tranche et de servir vos invités !

asperges-011.JPG


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