Le Carré de Veau en Croûte de Philippe Etchebest

Tu t'es déjà levé un matin en te disant, hé tien, si je me lançais dans un défi top chef, genre un plat avec lequel un chef étoilé aurait gagné le titre de meilleur ouvrier de France par exemple? Eh bien mon frère a lancé ce défi à ma mère le weekend dernier, et je me suis atelée au finissage non moins suicidaire du damier, la fameuse croûte. En tout cas, j'ai bien rigolé quand le chef en question, Philippe Etchebest donc, pense qu'une heure et demie suffit à la tâche (cf vidéo). Huit heures plus tard, nous avions réalisé le carré de veau farci en croûte, oui, mais sans les pommes soufflées ni les sucrines braisées. Bref, un vrai jeu d'enfant. Voici quelques conseils pour réaliser ce plat...(qui était somme toute délicieux).
☆ Le carré de veauDemandez à votre boucher d'enlever les os et les côtes et de vous le préparer pour pouvoir le farcir.
☆ La croûte

1. Mixez un pain de mie boulanger (environ 300g) avec une gousse d'ail, du beurre (environ 100g) et du sel...au feeling...il ne faut pas que la pâte soit trop humide.
2. Séparez en deux. Pour faire la partie verte, ajoutez du persil, du basilic, de l'aneth jusqu'à ce que cela ait une belle couleur verte.
3. Étalez les pâtes entre deux feuilles de papier sulfurisé, et passez au rouleau (environ 3mm, pas trop fin). Mettre au congélateur sur des plaques.
   

☆ La farce

1. Faites revenir des cèpes dans un peu de beurre avec de l'ail écrasé et du persil. Réservez.
2. Ajoutez une farce fine : faites tiédir 10cl de lait, émiettez 2 tranches de pain de mie dedans. 
3. Mixez 100g d'escalope de veau, de l'ail, 1 oignon, du persil. 
4. Ajoutez un oeuf battu, le pain de mie, salez et poivrez.
5. Formez une boudin dans du cellophane avec les cèpes et placez au congélateur.

La Recette

1. C'est là que les choses se compliquent...Une fois que votre ballotine de farce a bien pris, insérez-là dans votre côte de veau, ficelez-le et enfournez environ 1h30 à 180, pour que la viande soit rosée.
2. Le damier se fait à la dernière minute...On a commencé par vouloir faire des lamelles entrecroisées et finalement on a finit par faire des carrés. Ce qui est compliqué c'est que la pâte se réchauffe et fond à une allure hallucinante, du coup on a dû s'y reprendre à 4 ou 5 fois en la remettant au congélateur (éviter de trop charger en beurre donc).
3. Une fois votre damier réussi (nom de bleu!), déposez-le délicatement sur la viande et - à moins que vous n'ayiez une salamandre - faites légèrement croûter sous votre mode grill au four.

 Pour les pommes soufflées, bonne chance, aucun candidat de Top Chef n'a réussi à les confectionner, et pour les sucrines braisées, je vous laisse regarder la vidéo :)ENGLISH VERSION This year on our French tv show Top Chef, the French chef Philippe Etchebest gave a challenge to the candidates : making the meal he had won Meilleur Ouvrier de France with (one of the most prestigious cooking contest). My brother naively asked my mother to do the same meal at home. Height hours later, the kitchen was smelling great, and I helped with the making of this quite complicated checkerboard crust. 
Here are a few tips to do the same at home...
☆ Veal chopAsk your butcher to take of the bones and ribs, and to prepare it so you can stuff it.
☆ The crust

1. Mix a loaf (approx. 300g) with garlic, butter (approx. 100g) and salt, the paste cannot be too humid.
2. Separate in two equal parts. To make the green one, add parsley, basil, dill until it gets a nice green color.
3. Spread the two paste into sheets of greaseproof paper and roll them until they get approx. 3mm thick. Put in the freezer onto plates so that they stay horizontal.
   

☆ The stuffing

1. Brown some ceps in butter with garlic and parsley.
2. Add a farce fine : warm up 10cl of milk with 2 pieces of loaf.
3. Mix 100g of veal breast with garlic, 1 oignon and parsley.
4. Add a beaten egg, the loaf soaked in milk, salt and pepper.
5. Mix the ceps with it and make a sort of sausage by rolling this up in a cellophane. Place in the freezer.

The Recipe

1. That's where things get more complicated...Once your ballotine is freezed, insert it in the veal, attach it with a string. Bake it for 1h30 at T7 (180˚C) so that the meat is rosée.
2. The checkboard is to be made at the last minute...We started by making it with strips and finished with squares...What is very complicated is that the  crust melts and it's hard to cut it so we refreezed it several times.
3. Once you get the checkboard done, put it delicately on the meat and make it grill in your oven for one minute.