Le fraisier version crème mousseline

La version la plus connue du fraisier, celle à base d’une crème mousseline, une recette qui a fait l’unanimité à l’école de notre Pipounet pour fêter ses 8 ans !

Mais chez Bulles de Gourmandises, ce n’est pas la crème la plus appréciée… la version du fraisier que nous aimons le plus arrive prochainement…

Découvrez d’autres recettes sucrées sur Bulles de Gourmandises, le blog de Sissi et Abrielle.

Temps de préparation :
- Pour le sirop : 10 minutes
- Pour la génoise : 15 minutes
- Pour la crème mousseline : 20 minutes
Temps de cuisson :
- Pour la génoise : 12-15 minutes selon le four
Temps de repos : minimum 4 heures
Puissance du four :  180°C

Ingrédients :

Pour la génoise : rendez-vous ici ou là pour découvrir les ingrédients
Pour la crème mousseline :
• 300 g de lait demi-écrémé
• 2 jaunes
• 30 g de poudre à crème (à défaut moitié farine, moitié fleur de maïs)
• 40 g de sucre
• 150 g de beurre
• 1/2 gousse de vanille
Pour le sirop :
• 75 g d’eau
• 100 g de sucre
Pour le nappage gélifié :
• 150 g de coulis de fraise
• 3 à 4 g de gélatine ou 2 g d’agar-agar
Pour le fraisier:
• une barquette de 500 g de fraises

La recette du sirop :

Dans une casserole, versez le sucre et l’eau et bien les mélanger. Nettoyez à l’aide d’un pinceau humide les bords de la casserole pour enlever les impuretés et les petits dépôts de sucre.Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition, en prenant soin de nettoyer régulièrement les bords de la casserole.Lorsque le mélange sucre-eau commence à frémir et que le sucre est complètement dissous, stoppez la cuisson. Versez le sirop dans un récipient et le réserver.

La recette de la génoise :

Nous avons tout simplement repris notre recette habituelle de génoise. Elle est disponible ici et là. Nous l’avons simplement cuite non pas dans un moule, mais sur plaque. Vous pouvez utiliser les méthodes suivantes :
• placer un cercle à entremets sur une plaque, munie d’un papier cuisson ou d’un silpat. Dressez à l’aide d’une poche à douille votre appareil à génoise à l’intérieur du cercle en faisant un escargot et en prenant soin de bien partir du milieu du cercle.
Retirez tout doucement le cercle et renouvelez l’opération, toujours sur la même plaque s’il vous reste de la place, sinon…  prenez une autre plaque…
• étaler à la palette uniformément votre appareil à génoise sur une plaque munie d’un papier cuisson ou d’un silpat.
Attention : le temps et la température de cuisson peuvent varier en fonction de votre four (à gaz, à air pulsé…) et du papier cuisson, du silpat ou de la feuille silicone utilisé. De plus, comme c’est une cuisson sur plaque et non en moule, le temps de cuisson risque de s’en trouver réduit.

La recette de la crème mousseline :

Faites une crème pâtissière : dans une casserole, chauffez le lait avec la demi-gousse de vanille fendue en deux.
Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez ensuite la poudre à crème et mélangez bien au fouet.
Lorsque le lait est à ébullition, en mettre un peu dans le mélange précédent tout en remuant afin de le tempérer. Ensuite, hors du feu et tout en fouettant, versez la préparation dans le lait bouillant.
Remettre le tout sur feu doux et porter à ébullition une trentaine de secondes sans cesser de remuer pendant la cuisson. Lorsque votre crème pâtissière est cuite, retirez-la du feu pour stopper la cuisson. Ajoutez 1/3 du beurre et bien remuer.
Versez la crème sur une plaque filmée et filmez-la au contact afin d’éviter qu’elle ne croûte, puis mettez-la à refroidir immédiatement dans votre frigo ou au congélateur (si vous optez pour cette option, la plus rapide, ne la laissez pas trop longtemps).
A l’aide du fouet, crémez votre beurre. Lorsque votre crème pâtissière est à la même température que votre beurre, lissez-la en ayant pris soin de retirer préalablement la gousse de vanille, puis incorporez 1/3 du beurre pommade dans la crème pâtissière. Bien mélanger.
Ajoutez le mélange obtenu dans le reste de beurre et fouettez jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène (la crème doit blanchir et son volume augmenter).

Montage du fraisier :

Posez le cercle à entremets sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, d’un silpat ou d’un papier cartonné, puis placez une bande de rhodoïd sur les bords intérieurs du cercle. Prenez votre plaque de génoise et découpez deux cercles du diamètre de votre cercle à entremets (ou deux carrés ou rectangles, là c’est aussi selon vos envies). Déposer au fond du cercle un disque de génoise, puis l’imbiber de sirop et répartir un peu de crème mousseline sur le fond à l’aide d’une poche munie d’une douille.

Disposez tout autour de l’intérieur du cercle des fraises, côté coupé vers l’extérieur et dans le sens de la hauteur. Prenez soin que vos fraises ne montent pas jusqu’en haut de votre cercle. Garnissez d’une couche de crème, disposez dessus et sur toute la surface des fraises, les recouvrir de crème (jusqu’à hauteur des fraises du contour), puis déposez le second disque de génoise préalablement imbibé de sirop. Vous pouvez appuyer légèrement le disque afin d’obtenir une surface plate. Recouvrir à nouveau de crème et lisser le dessus. Réservez au frais minimum 1 heure avant de réaliser le nappage. Eh oui ! pour ce fraisier, nous avons décidé de le décorer avec un nappage gélifié à la fraise. Mais celui-ci n’est pas obligatoire, vous pouvez tout simplement recouvrir votre fraisier d’un disque de pâte d’amandes, le saupoudrer de chocolat ou d’amandes… Vous avez l’embarras du choix.

La recette du nappage gélifié à la fraise :

Faites ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide. Pendant ce temps, mettez à chauffer au bain-marie votre coulis de fraise. Lorsqu’il est chaud, incorporez la gélatine essorée. Le laisser un peu refroidir avant de recouvrir le dessus de votre fraisier de nappage. Réservez au frais minimum 1 heure afin que le nappage se fige. Ensuite, il n’y a plus qu’à décorer selon vos envies.

A bientôt pour la seconde version du fraisier…