Restaurants

Chez la Vieille par Patrick de Mari

: cuisine banale

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: cuisine d’un bon niveau

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: cuisine intéressante et gourmande

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: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

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: cuisine exceptionnelle

Les vieux de la vieille retourneront avec émotion à cette adresse qui fut le fief d’Adrienne Biasin dans les années 70/80. Son surnom de « la vieille » lui fut attribué par un client alors qu’elle n’avait que 25 ans, et ne l’a plus jamais quitté. Sans doute parce qu’en pleine mouvance de « la nouvelle cuisine », Tante Adrienne s’évertua à aller à contre-courant en renouant avec la cuisine bourgeoise traditionnelle et ses plats emblématiques : blanquette de veau, bœuf carottes, pot-au-feu, tomates farcies, crèmes caramel, œufs à la neige, etc.
Cet endroit alors fort couru, à deux pas des anciennes Halles qui venaient juste de déménager à Rungis, n’était pourtant qu’un bistrot exigu situé au rez-de-chaussée d’une belle bâtisse du XVIème siècle.
Après le départ d’Adrienne, il connut des fortunes diverses, mais surtout l’oubli. Racheté il y a quelque temps par Christian Millet ( fils du célèbre pâtissier de la rue Saint-Dominique à Paris, restaurateur, et par ailleurs actuel patron de la société Mora, matériel de cuisine pro), ce bistrot a gardé un décor inchangé : comptoir d’époque, meubles en formica, carrelage à l’ancienne, pendule inénarrable comme on n’en trouve plus même dans les brocantes, et partout des photos d’Adrienne aux murs. Ses mânes semblent donc veiller sur les nouvelles destinées de la maison.
En cuisine est récemment arrivé le jeune japonais Ichiei Tagouma, ancien de l’étoilé Dominique Bouchet. Aucun doute, ce chef-là est saucier ! Trop peut-être car les plats se suivent et la sauce carapace (type Nantua), la sauce marchand de vin, la sauce au vin blanc crémée et la sauce à l’ail, ça fait beaucoup. D’autant qu’elles servent parfois de cache-misère. Ainsi, si les « quenelles de calamars et champignons sauce carapace aux amandes effilées grillées » étaient délicieuses, les « croquettes de pied de cochon, émulsion de parmesan » étaient très décevantes. La sauce camouflait un « cochon aux 7 épices cuit à basse température » filandreux et très sec. Par ailleurs, la sauce crémée à l’ail nappait une « daurade en kadaïf poêlée » bien trop cuite. Une cuisine en rodage, donc, un peu vieillotte malgré les apparences.
Quant aux desserts, ils sont d’un grand classicisme, sans la pointe impertinente qu’on aimerait y trouver : tarte au chocolat amer accompagnée de glace caramel, blanc-manger au lait de coco, sauce aux fruits de la passion, profiteroles à la crème pralinée, glace vanille.
Côté salle, c’est Clémence Girardot qui tient les rênes et conseille les vins dont un Quincy Bigonneau 2010 (28 € la bouteille) et un Monthélie 2009 Rouxel Segaut (48 € la bouteille) très agréables.
Chez la Vieille
1, rue Bailleul
75001 Paris
Tél : 01 42 60 15 78
Réservation conseillée
Fermé samedi, dimanche, août
M° Louvre-Rivoli
Les formules :
Entrée + plat ou Plat + dessert = 28 € au déjeuner
Entrée + plat + dessert = 33 €
De nombreux vins sont servis au verre.
À l’étage : table d’hôte de 12 couverts

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